Fruits de mer – Les poissons 1

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

La mer embrassant les terres de la Grèce, il n’est guère surprenant de constater la présence régulière de ressources marines dans les dépôts archéologiques d’établissements humains dès le IX^e et le VIII^e millénaire av. J.-C., bien avant l’apparition des villages des premières communautés agro-pastorales.

La consommation de poissons dans la Grèce antique est fréquemment mentionnée : les textes anciens évoquent une grande variété d’espèces, les techniques de pêche, les lieux d’origine des prises, les modes de capture, les façons de les consommer ainsi que des recettes spécifiques. Une description vivante des poissons renommés de l’Antiquité se trouve dans l’œuvre d’Archestrate (IV^e siècle av. J.-C.) L’Hédypathie, où il recommande des poissons provenant de lacs et de mers de son époque : anguilles du lac Copaïs et du fleuve Strymon, muges d’Abdère, poissons-chiens de Rhodes, daurade de Délos ou d’Érétrie, et bien d’autres encore. Cependant, comme le constate Athénée dans son ouvrage Les Deipnosophistes (II^e–III^e siècle apr. J.-C.), en passant en revue les termes utilisés pour désigner différents poissons, il existe une difficulté réelle à identifier précisément certaines espèces. C’est par exemple le cas du terme général « galeoi », qui regroupe des poissons aux caractéristiques pourtant différentes, selon ce qu’écrivent Aristote (IV^e siècle av. J.-C.) et Dorion dans son traité Sur les poissons. Par ailleurs, les appellations semblent varier selon l’époque de l’Antiquité et la région concernée.

Pour un type de poisson nommé karkharías (squale), Archestrate rapporte une recette qu’il qualifie de divine : il s’agit de filets prélevés sur la partie ventrale du poisson, que l’on peut acheter dans la ville des Toronéens, l’actuelle Toroni en Chalcidique. Selon Archestrate, après avoir saupoudré les morceaux de cumin, ils doivent être grillés sans excès de sel, la seule addition recommandée étant l’huile d’olive. Une fois cuits, continue Archestrate, il faut les saupoudrer de trimmátion, une petite quantité de trimma, liquide aromatique préparé à partir de céréales et d’épices broyées. Pour une cuisson sur la paroi interne d’une lopás, une marmite ou une poêle, Archestrate insiste : il ne faut ajouter ni eau ni vinaigre, uniquement du cumin, un peu d’huile et des feuilles aromatiques. Quant à la cuisson elle-même, il souligne qu’elle doit se faire à distance de la flamme, en retournant continuellement les morceaux afin qu’ils ne brûlent pas.

Cette recette révèle le soin et l’exigence avec lesquels la haute gastronomie de la Grèce antique travaillait des matières premières d’exception, ainsi que la maîtrise des techniques permettant de transformer une prise en un mets exquis. Les grands poissons, comme dans l’Antiquité, demeurent aujourd’hui encore au cœur des repas d’exception — souvent réservés à des occasions particulières en raison de leur prix élevé, ce qui était déjà le cas dans les temps anciens.

Bibliographie

Une partie des informations ci-dessus est tirée des ouvrages suivants :

Dalby, A.E. W. 1996. Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece

Mylona, Dimitra (2007) Fish-eating in Greece from the fifth century B.C. to the seventh century A.D. : a story of impoverished fisherman or luxurious fish banquets? University of Southampton, Doctoral Thesis.

Veropoulidou Rena, 2014. Όψεις της διατροφής και του υλικού πολιτισμού της Νεολιθικής και της Εποχής Χαλκού στην κεντρική Μακεδονία. Μια οστρεοαρχαιολογική προσέγγιση (Aspects of Neolithic and Bronze Age diet and material culture in central Macedonia: the evidence from shell analyses). Tome V. Stefani, N. Merousis, A. Dimoula (éd.), A century of research in prehistoric Macedonia. International Conference Proceedings. Archaeological Museum of Thessaloniki, 22-24 November 2012

Et

Theodoropoulou, T. (2023). Same sea, different catches. Exploring ecological variations vs. Human choices in prehistoric Mediterranean: The Aegean case. PALEO. Revue d’archéologie préhistorique, (Hors-série), 176-194.