Les pâtes

De Lemnos à Chelmos, en passant par la Crète, le Dodécanèse et le Magne, presque tous les coins de la Grèce ont leurs propres pâtes traditionnelles sous diverses formes, car elles ont toujours été un élément principal du régime alimentaire grec.

Fabriquées à partir d’un petit nombre d’ingrédients purs (lait, blé, œufs), les pâtes de chaque lieu reflètent la simplicité et la sagesse de la cuisine traditionnelle. Elles constituent un repas principal à elles seules et accompagnent également les recettes traditionnelles à base de viande, qui sont devenues synonymes de repas du dimanche.

Mais quels sont les plats de pâtes les plus emblématiques que l’on trouve en Grèce ?

Les humbles nouilles se transforment en un plat exquis lorsqu’elles sont associées à du bœuf en sauce ou du poulet. Elles sont produites dans différentes régions de Grèce et ont généralement une forme carrée. Elles sont encore plus savoureuses lorsqu’elles sont fabriquées avec du lait de chèvre et des œufs de poules élevées en plein air et elles sont idéales avec du myzithra sec.

Les flomarias étaient et sont toujours un aliment rapide et rassasiant pour les habitants de Lemnos. Autrefois, les ménagères se réunissaient de maison en maison pour préparer les pâtes flomarias de chaque famille et la découpe des pâtes était l’un des éléments qui déterminaient l’habileté d’une ménagère. Aujourd’hui, les flomarias continuent d’être un ingrédient clé dans les recettes traditionnelles de l’île avec de la viande ou des légumes et dans les soupes. Les exemples typiques sont le coq braisé, le pseudo coq (avec des aubergines à la place de la viande) et les flomarias aux escargots.

Les makarounes sont très appréciées sur des îles comme Karpathos, le Dodécanèse et Tilos. Celles de Tilos, avec leur forme large, peuvent même être un substitut idéal aux macaronis épais dans un pastitsio. À Chios, « pâtes de spartier » est le nom donné aux pâtes torsadées avec un trou au milieu, car elles étaient traditionnellement formées autour de la brindille du spartier. Associez-les avec de la sauce tomate et du fromage de chèvre et vous obtiendrez un plat délicieux. À Corfou, la populaire pastitsada est préparée avec d’épais macaronis, accompagnés de coq ou de bœuf.

Dans le Péloponnèse, mais aussi en Eubée, on trouve des gogliès ou des gogkes. Les tsouchti du Magne, pâtes du pauvre mais savoureuses surmontées d’un œuf au plat, sont un parfait exemple de la gestion des ingrédients par les anciennes cuisinières. Les familles aisées de la région ajoutaient également du porc salé.

À Donousa et à Amorgos, on trouve des pâtes filées, fabriquées à la main et coupées en très fines lamelles. Le matsi de Rhodes fait à la main (également appelé koulouria) est fabriqué sans œuf, uniquement avec de la farine de blé.

On trouve ces pâtes dans diverses régions de Grèce et elles sont associées plus que tout autre aux plats de nos mamans, sont des pâtes d’orzo. De sa version la plus simple, avec de la sauce tomate et beaucoup d’ail, à la plus populaire, qui n’est autre que le giouvetsi de veau, personne ne peut résister à sa gourmandise.

Pour conclure, une mention spéciale mérite d’être accordée au trachana de notre enfance, que l’on trouve dans presque tous les coins du pays. Fabriqué à partir de farine et de lait, il peut être sucré ou acide, épais ou fin, à base de lait de vache ou de brebis, de farine ou de semoule et se conserve longtemps sans s’abîmer. Riche en fibres, en magnésium et en acide folique, il est particulièrement bénéfique pour la santé et peut être servi en soupe, blanc ou rouge. Si vous y ajoutez de la feta, le goût s’en trouve décuplé.

Il vaut la peine de rechercher les pâtes traditionnelles de Grèce, en privilégiant les coopératives locales ou les petites épiceries.