La Grèce dans l’assiette – une cuisine réconfortante au pluriel

par Gianna Balafouti, journaliste culinaire

La Grèce dans l’assiette semble dialoguer depuis des décennies avec ce que l’on appelle aujourd’hui les tendances gastronomiques internationales, sans jamais l’avoir cherché.

La Grèce dans l’assiette est le résultat de la manière dont ce pays a toujours cuisiné pour nourrir ceux qui y vivent et ceux qui y passent. La nourriture servie naît, chaque fois, de ce qui est disponible, de ce qui résiste et de ce qui parvient jusqu’à la table à chaque saison. C’est pourquoi elle peut parfois sembler simple, sans jamais être bâclée ni précipitée.

D’ailleurs, la saisonnalité n’a jamais été un choix, mais une donnée. On ne cuisine pas la même chose en hiver, au printemps ou en été, selon ce que l’on trouve, « ta vriskoumena », comme disaient les anciens. Ce qui est aujourd’hui décrit à l’international comme seasonal cooking a toujours fait partie ici du quotidien, influençant ce que nous mangeons et, en définitive, la manière dont nous vivons nos journées.

Dans la même assiette cohabite, profondément enracinée, la logique du partage. L’invitation, le mets que l’on offre, le mezzé posé au centre de la table, « au cas où ». Des recettes qui ne sont pas conçues pour répondre à un besoin ou pour conserver, mais pour accueillir l’invité imprévu. Ce qui ailleurs se décrit comme sharing food reste en Grèce un acte évident d’hospitalité.

L’assiette fonctionne souvent comme une carte, et cela tient au fait que la Grèce n’a pas une seule cuisine, pas plus qu’elle n’a un paysage uniforme. La montagne, la mer, les îles et les plaines façonnent des habitudes différentes et, par extension, des recettes et des techniques distinctes. Ce qui est aujourd’hui discuté à l’international sous le terme de cuisine régionale découle ici naturellement du relief et des distances.

Il ne s’agit toutefois pas d’une cuisine figée ni isolée. Elle s’est au contraire construite à travers les déplacements de populations, les échanges, les ajouts et les adaptations. C’est pourquoi l’on parle d’un ensemble de cuisines qui ont appris à coexister: les légumineuses avec les épices, l’huile d’olive avec le beurre, les viandes avec les herbes sauvages, les fruits de mer avec les pâtes, les tourtes aux herbes ou à ce que l’on récolte lors de la cueillette. Ce que l’on qualifie aujourd’hui de multiculturel a été en Grèce le produit de l’histoire et de la nécessité.

Tout cela aboutit à une cuisine qui, sans jamais le chercher, agit de manière réconfortante. C’est une cuisine quotidienne, familière et accessible. Ce que l’on appelle de par le monde comfort food demeure ici un mode de vie.

La Grèce dans l’assiette est, en définitive, une manière pragmatique d’organiser la vie autour de la nourriture, afin de couvrir les besoins, de partager les ressources et de laisser la journée se poursuivre. Elle a été façonnée pour fonctionner, et c’est peut-être pour cela qu’elle possède ce don unique de transformer le « je » en « nous ».