Le vin des Anciens : origine, couleurs, saveurs et arômes

Image 1. Marc de raisin foulé, Dikili Tas (Philippes, Kavala), 4300 av. J.-C. Photo de S.M. Valamoti, 2023.

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

La viticulture et la vinification constituent en Grèce une tradition millénaire. Le plus ancien vin d’Europe est né dans le nord du pays, dans la plaine de Drama, comme l’attestent les données archéobotaniques du village néolithique de Dikili Tas, datées de 4300 av. J.-C. Il n’est donc pas surprenant que dès l’époque mycénienne apparaisse le nom du dieu Dionysos, dieu du vin, de l’extase et du sympósion (la « réunion des buveurs »). Selon une tradition, le vin est un miracle qui se renouvelle sans cesse lors des célébrations en l’honneur de Dionysos, comme nous l’apprend Théopompe (IV^e siècle av. J.-C.). Selon une autre tradition transmise également par Théopompe, le vin noir fut produit pour la première fois à Chios, et c’est Œnopion, fils du dieu Dionysos, qui enseigna aux habitants de l’île comment planter et cultiver la vigne. Ils diffusèrent ensuite ce savoir dans d’autres régions.

 Théophraste (IV^e–III^e siècle av. J.-C.) mentionne des variétés de vigne classées selon la couleur des raisins : blanches, noires et d’une teinte « couleur de suie », ainsi qu’une variété qui, dit-il, portait simultanément des baies blanches et des baies noires. Le vin noir et le vin rouge sont déjà mentionnés au VIII^e siècle av. J.-C. dans l’Odyssée d’Homère. Dans les Deipnosophistes d’Athénée (II^e–III^e siècle ap. J.-C.), on trouve trois types de vins classés selon leur couleur : noir, blanc et orangé, de la couleur de la cire. L’Odyssée d’Homère mentionne également un vin rouge, sans que l’on sache s’il s’agit d’une autre appellation du vin noir ou d’un vin à la teinte plus claire. Chaque type de vin possédait, selon Mnésithée d’Athènes (IV^e siècle av. J.-C.), sa propre valeur nutritionnelle et ses propriétés. De nombreuses régions, la Thrace, la Thessalie, l’Eubée, l’Épidaure, la Messénie, la Crète, Cythère, Amorgos, Milos, sont mentionnées dans les textes anciens comme réputées pour leurs vins, tout comme certaines cités telles qu’Aphytos et Akanthos en Chalcidique. La diversité des vins anciens est saisissante, non seulement selon leur origine ou leur couleur, mais aussi selon leurs arômes et leurs saveurs. Ainsi Homère, dans l’Odyssée, et Xénophon (V^e–IV^e siècle av. J.-C.) dans l’Anabase, évoquent un vin agréable (hēdýs), tandis qu’Hippocrate mentionne un vin doux, et Homère mentionne dans l’Odyssée un vin doux comme le miel. Il existait aussi un vin qualifié d’« austère », comme le rapportent Hippocrate et Xénophon, ainsi qu’un vin à l’acidité marquée, selon Hippocrate. Hippocrate distingue encore les vins doux au palais et d’autres plus forts (οἰνώδης – terme que l’on peut en effet traduire par « puissants »). Au-delà de la couleur et du goût, on rencontre des références aux arômes particuliers des vins anciens. Ainsi, dans le Ploutos d’Aristophane (V^e–IV^e siècle av. J.-C.) et chez d’autres auteurs, on trouve mention d’un vin anthosmías, un vin au parfum de fleurs. Dans des vers comiques du poète Hermippos (V^e siècle av. J.-C.), il est même question d’un vin vieux qui exhalait des arômes de violette, de rose et de jacinthe.

Image 2. Grappe de raisins, Corfou, juillet 2021. Photo : S.M. Valamoti