La câpre

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

La câpre est une belle plante spontanée que l’on peut rencontrer aussi bien dans les régions côtières qu’à l’intérieur des terres, dans presque tous les pays méditerranéens. Elle pousse sur des terrains en friche ainsi que dans les fissures, les bâtiments éboulés et les vieux murs. Son bouton floral, tout comme son fruit, constitue un mets que l’on conserve dans la saumure et le vinaigre, doté d’un goût marqué et caractéristique. Des graines de câprier ont été retrouvées sur des sites archéologiques en Grèce, comme à Makri, dans la région de l’Evros, mais il s’agit de trouvailles sporadiques et non de concentrations importantes. Cela n’a rien d’étonnant, car les parties comestibles de la plante – boutons, fruits, feuilles – se conservent très difficilement dans les dépôts archéologiques. Nos connaissances sur l’utilisation de cette plante dans l’Antiquité grecque proviennent en grande partie des nombreuses références que l’on trouve dans les textes anciens. La mention la plus ancienne apparaît au V^e siècle av. J.-C. chez Hippocrate, qui cite à la fois l’écorce de la racine et le fruit dans des préparations médicinales, associés à d’autres ingrédients.

 Dans le Corpus hippocratique, la câpre figure dans diverses recettes. Le fruit, par exemple, mélangé à du miel, du vinaigre, du poivre, du nitre et de l’eau, est recommandé comme boisson tiède expectorante (Des maladies). Les feuilles fraîches pilées, ou l’écorce de la racine, mélangées à du vin rouge foncé, sont proposées en cataplasmes (Des fistules). Dans le traité pseudo-hippocratique Des différences des aliments, à Ptolémée, la câpre est décrite comme apaisante pour l’estomac et bonne pour la digestion (eustomachos), ainsi que comme un aliment qui « nettoie » le foie et la rate. Les propriétés thérapeutiques de la câpre sont également évoquées par Dioscoride (I^er siècle ap. J.-C.).

Théophraste (IV^e–III^e siècle av. J.-C.)  classe la câpre parmi les plantes herbacées et souligne qu’elle ne « se prête pas à la culture », en faisant en quelque sorte une plante véritablement sauvage (dans Histoire des plantes et Des causes des plantes), une remarque que l’on retrouve aussi dans l’œuvre pseudo-aristotélicienne Problèmes, datant de la fin de l’Antiquité. Les textes anciens nous offrent ainsi une image vivante de l’interaction réciproque entre l’homme et la nature, un processus dans lequel, parfois, certaines plantes spontanées ne répondent pas au désir humain de les cultiver.

Quant à la saveur de la câpre, Théophraste la qualifie d’incisive (Des causes des plantes), autrement dit dotée d’un goût très prononcé et caractéristique. D’après les auteurs grecs de l’Antiquité, la câpre était un mets très apprécié et courant ; on la retrouve ainsi dans des œuvres de poètes comiques, dans des listes d’aliments, par exemple dans des fragments d’Alexis (IV^e–III^e siècle av. J.-C.), d’Antiphane (IV^e siècle av. J.-C.) et de Philémon (IV^e–III^e siècle av. J.-C.), aux côtés d’ail, d’oignons et de fromage, ou encore associée à du vinaigre, de l’origan, du cumin, des olives, des asperges, du poisson, etc.

Avec cette même fonction aujourd’hui – celle d’un condiment qui accompagne le tsipouro ou l’ouzo, ou qui s’accorde avec la fava cuisinée – la câpre continue de transformer des ingrédients simples en plats exquis grâce à son piquant caractéristique, qu’elle soit mijotée avec de la tomate dans la fava pantremeni des îles de la mer Égée, ou simplement servie avec un peu d’oignon frais à côté de la fava. Mets immémorial de la terre grecque, aux racines préhistoriques, la câpre, indocile en tant que plante sauvage et intense en goût, est présente depuis des siècles dans les cuisines de l’Égée et de la Méditerranée.