Les galettes d’orge, la maza des anciens Grecs

Image 1. Plant d’orge dans les cultures expérimentales d’AIGILOPAS, Kato Lechonia, région du Pélion, été 2014. Photo de S.M. Valamoti, extraite de : Valamoti, S.M., Fyntikoglou V., Symponis, K. 2022. Food Crops in Ancient Greek Cuisine. Thessalonique, University Studio Press.

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

L’orge est une céréale très ancienne, cultivée par les habitants de la Méditerranée orientale lors de leurs premiers essais qui les conduisirent à produire leur nourriture à partir de céréales et de légumineuses domestiquées. C’est pour cette raison que les grains d’orge, entiers ou moulus, furent les premiers à être offerts aux dieux, selon la littérature grecque ancienne – une pratique que l’on retrouve dans de nombreuses références des textes antiques, par exemple dans l’Odyssée d’Homère (VIII^e siècle av. J.-C.), dans La Paix d’Aristophane (V^e–IV^e siècle av. J.-C.), chez Théophraste (De la piété, IV^e–III^e siècle av. J.-C.) et dans les Histoires d’Hérodote (V^e siècle av. J.-C.). L’orge est l’une des premières céréales cultivées en Grèce préhistorique dès le début du Néolithique, et sa présence dans des niveaux mésolithiques de la grotte Franchthi a conduit à formuler l’hypothèse d’une domestication de l’orge dans la région de la mer Égée. On la retrouve abondamment tout au long du Néolithique et de l’âge du Bronze ; dès la fin du III^e millénaire, apparaissent des indices de son utilisation dans la préparation d’une forme de bière.

Dans la Grèce antique, l’orge pouvait être consommée de nombreuses façons puisqu’elle était utilisée dans des pains et des soupes, mais il existait aussi une préparation spécifique, élaborée à partir d’orge, connue sous le nom de maza. Le mot renvoie à l’idée de pétrissage, puisqu’il dérive du verbe masso. Le terme maza apparaît pour la première fois entre le VIII^e et le VII^e siècle av. J.-C. chez Hésiode, dans Les Travaux et les Jours, où on lit la description d’une maza pétrie avec du lait (maza amolgaï). Dans un vers d’Archiloque, on trouve également la mention de la maza d’un guerrier, plantée à l’extrémité de sa lance (VII^e siècle av. J.-C.).

Que représentait donc la maza des anciens Grecs, un aliment qui semble les caractériser à un tel point que, quelques siècles plus tard, les Romains la regardaient avec dédain, cherchant à se distinguer de ces Grecs qui en consommaient ? Les textes anciens distinguent la maza d’orge du pain de blé, comme on le voit par exemple dans l’œuvre d’Hippocrate (V^e–IV^e siècle av. J.-C.), même si les deux impliquent le mélange d’un grain moulu avec de l’eau. Il s’agissait de grain d’orge moulu, mélangé avec un liquide, eau, lait, miel ou vin. Ainsi, dans le Ploutos d’Aristophane (V^e–IV^e siècle av. J.-C.), on trouve la mention d’une maza mélangée à du vin, de l’eau et de l’huile, tandis que dans les Nuées, la maza est préparée avec de l’orge moulu et du miel. Les Athéniens offraient chaque mois une maza au miel au serpent-gardien de l’Acropole dans le sanctuaire où il vivait, comme nous l’apprend l’historien Hérodote (V^e siècle av. J.-C.). Les textes hippocratiques (V^e–IV^e siècle av. J.-C.) contiennent de fréquentes références à la maza, accompagnées d’indications qui nous donnent une image de la variété des formes sous lesquelles elle pouvait être consommée : sèche, humide, collante, rôtie, moulue, légère ou tendre. La maza apparaît dans de nombreux textes de la comédie antique, signe qu’il s’agissait d’un aliment courant dans la Grèce ancienne.

Ce type de préparation, la fameuse maza des anciens Grecs, ne correspond aujourd’hui à aucune recette traditionnelle de la cuisine grecque, et il a été suggéré que le parallèle moderne le plus proche soit la tsampa, confectionnée au Tibet.