Poires sauvages (gortza)

Image 1. Poires sauvages entières carbonisées provenant du village néolithique de Dikili Tas, 4300 av. J.-C. Extrait de S.M. Valamoti 2023, Plant Foods of Greece, University of Alabama Press Photo : S. M. Valamoti.

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Les poiriers sauvages, ou gortzies comme on les appelle dans la campagne grecque, se rencontrent encore aujourd’hui dans les paysages de la Grèce moderne : dans des clairières, en petits bosquets, ou au milieu des champs, où ils offrent leur belle ombre en été et leurs petits fruits très parfumés au mois de novembre. Les fruits du poirier sauvage ont été retrouvés sur plusieurs sites préhistoriques en Grèce, la découverte la plus impressionnante provenant d’un village néolithique, Dikili Tas, près des du site antique de Philippes, dans la région de Kavala. Dans une maison détruite par un incendie vers 4300 av. J.-C., a été découvert un grand récipient rempli de poires sauvages entières, stockées là par les habitants néolithiques avant que le feu ne ravage la maison, ce qui a permis de les préserver jusqu’à nos jours dans le sol du village.

Gortzia en-dehors du village de Palaiokastro en Chalcidique, novembre 2024.

Photo : S.M. Valamoti

Dans l’Antiquité grecque, le poirier sauvage est connu dès Homère (VIII^e siècle av. J.-C.) qui, dans l’Odyssée, l’appelle acherdos. On le rencontre aussi sous le mot achras. Théophraste, dans Histoire des plantes, au IV^e siècle av. J.-C., décrit les caractéristiques de l’arbre et distingue les poiriers sauvages des plaines de ceux des régions montagneuses, les premiers donnant de meilleurs fruits et un meilleur bois. Sophocle (Ve siècle av. J.-C.) le mentionne comme un arbre impressionnant, couvert d’épines, marqueur de lieu, dans Œdipe à Colone. Dans l’Odyssée, Homère mentionne encore les rameaux épineux du poirier sauvage comme matériau principal pour la construction de la clôture de la porcherie d’Eumée, tandis que Théocrite, au IVe siècle av. J.-C., cite son bois comme étant approprié pour le feu. Le fruit du poirier sauvage est mentionné par Aristophane (V^e–IV^e siècle av. J.-C.) dans L’Assemblée des femmes, dans un jeu de mots reliant la constipation à la consommation de poires sauvages. Les références aux poires sauvages après Homère sont fréquentes, surtout dans la poésie comique. Ainsi, outre Aristophane, une description éloquente apparaît dans Le Dyscolos de Ménandre, où le vieux protagoniste, n’ayant plus de pierres à lancer avec sa fronde, utilise des poires sauvages à la place — preuve de la dureté de ces fruits. Les poires sauvages mûrissaient en automne ou en plein hiver et étaient, selon Théophraste, plus parfumées que les poires cultivées. Elles étaient vendues par des achradopoles (« vendeurs de poires sauvages »), comme le montre un fragment du poète comique Nicophon (V^e–IV^e siècle av. J.-C.), et on trouve également des descriptions de leurs propriétés selon leur mode de consommation : les poires hivernales bien mûres facilitaient le transit intestinal, tandis que les poires crues étaient astringentes, comme nous l’apprennent le Corpus hippocratique, et plus particulièrement dans l’ouvrage Régime.

Gortza cueillie sur un poirier sauvage en-dehors du village de Palaiokastro en Chalcidique, novembre 2024.

Photo : S.M. Valamoti

Aujourd’hui, il est difficile de trouver des gortza sur les marchés, mais dans de nombreuses régions de Grèce, elles sont encore connues, et certaines personnes continuent de les identifier, de les cueillir et de les utiliser. Dans la région de Grevena, est consignée la préparation de petimezi à partir de poires sauvages, une recette que l’on espère ne pas voir disparaître avec les générations qui ont grandi en connaissant les usages traditionnels du fruit du poirier spontané.