Fruits de mer – Les coquillages

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Depuis la préhistoire, la mer joue un rôle central dans la vie des habitants de la Grèce, à la fois comme voie de communication, de déplacements et d’échanges de biens et d’idées, mais aussi comme une source importante de denrées alimentaires, riche et très diversifiée. L’exploitation des ressources marines par les communautés préhistoriques de l’Égée installées sur les côtes et, dans une certaine mesure, à l’intérieur des terres, se reconnaît à travers les restes de poissons et de coquillages retrouvés dans les dépôts archéologiques. À Franchthi, durant la période mésolithique, on observe la collecte de coquillages tels que le cérithe (Cerithium vulgatum), pratique qui se poursuit à la période néolithique qui suit, amorcée vers le milieu du VII^e millénaire av. J.-C., ainsi que durant les périodes ultérieures. Il semble que les habitants préhistoriques de l’Argolide, malgré la transition majeure vers l’agriculture au Néolithique, continuent à ramasser les mollusques. Les produits de la mer sont largement présents dans les établissements remontant déjà à la période néolithique (VII^e–IV^e millénaire av. J.-C.), une pratique qui se prolonge à l’âge du Bronze (IV^e–II^e millénaire av. J.-C.) et jusqu’aux époques historiques. On y rencontre alors une grande variété d’espèces pêchées aussi bien en mer qu’en eau douce. Les sites préhistoriques livrent souvent d’importantes concentrations de coquilles de mollusques pêchés sur les rivages : coques (Cerastoderma edule), amandes de mer, patelles, couteaux de mer, grandes nacres (ou pinna), praires, pétoncles, bigorneaux, oursins, etc.

Les fouilles archéologiques et les études spécialisées en archéozoologie confirment la longue durée de la consommation de coquillages en Grèce jusqu’aux périodes historiques, durant le I^er millénaire av. J.-C. Les espèces de mollusques ramassées au Néolithique et à l’âge du Bronze continuent d’être consommées à l’époque historique, telles que les cérithes, les patelles, les grandes nacres, etc., comme on peut l’observer dans les vestiges mis au jour dans le sanctuaire de Poséidon à Calaurie (Poros).

La consommation de coquillages dans la Grèce antique est largement attestée par de nombreuses références dans les textes anciens. Les coquillages y apparaissent sous une grande variété de termes, correspondant aux nombreux types consommés en Grèce antique. Galien (II^e siècle apr. J.-C.), dans son ouvrage Sur les facultés des aliments, distingue les huîtres des autres coquillages, car leur chair est tendre et peut être consommée crue. Bien qu’elles ne soient pas très nourrissantes, elles sont faciles à digérer. À l’inverse, les autres espèces, les mikra chimia (petites palourdes), les couteaux de mer, les sphóndyloi, les porphyrai et les kírykes (sorte d’escargot marin), ont une chair dure. Elles ne se consomment qu’après cuisson, et bien qu’elles soient nutritives, elles sont lourdes pour l’estomac.

La consommation de mollusques en Grèce, qui couvre au moins 10 000 ans, est impressionnante. Certains portent encore aujourd’hui le même nom en grec moderne, tels que pinna, mydi (moule), solínas (couteau de mer) – des fruits de mer qui demeurent des mezzés très appréciés. Beaucoup de ces espèces sont aujourd’hui difficiles à trouver dans le commerce, mais elles figurent dans des livres de cuisine régionale ou dans des recueils rares de recettes familiales : ainsi, les pinna et les chávra (moules sauvages) à Leucade ; les patelles au four et les kalognómes (un type de praire) aux ditalini à Lemnos; les pourpres et patelles aux amarantes ou encore patelles et pourpres grillées au charbon à Volos; les moules en Thessalie et en Macédoine, notamment autour du golfe Thermaïque où elles sont aussi élevées, ainsi qu’en Chalcidique.

Bibliographie

Une partie des informations ci-dessus est tirée des ouvrages suivants :

Dalby, A.E. W. 1996. Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece

Mylona, Dimitra (2007) Fish-eating in Greece from the fifth century B.C. to the seventh century A.D. : a story of impoverished fisherman or luxurious fish banquets? University of Southampton, Doctoral Thesis.

Veropoulidou Rena, 2014. Όψεις της διατροφής και του υλικού πολιτισμού της Νεολιθικής και της Εποχής Χαλκού στην κεντρική Μακεδονία. Μια οστρεοαρχαιολογική προσέγγιση (Aspects of Neolithic and Bronze Age diet and material culture in central Macedonia: the evidence from shell analyses). Tome V. Stefani, N. Merousis, A. Dimoula (éd.), A century of research in prehistoric Macedonia. International Conference Proceedings. Archaeological Museum of Thessaloniki, 22-24 November 2012

Et

Theodoropoulou, T. (2023). Same sea, different catches. Exploring ecological variations vs. Human choices in prehistoric Mediterranean: The Aegean case. PALEO. Revue d’archéologie préhistorique, (Hors-série), 176-194.