Le safran

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Bien qu’il soit très difficile que des restes de safran se conservent dans les dépôts archéologiques, les découvertes spectaculaires du site d’Akrotiri à Santorin témoignent de la collecte du safran par des femmes dès le II^e millénaire av. J.-C. Il s’agit de la célèbre fresque représentant deux femmes cueillant du safran dans un paysage rocheux, c’est pourquoi elle a été nommée « les cueilleuses de safran ». Elle a été retrouvée dans un bâtiment détruit par les cendres de l’éruption du volcan de Santorin, éruption que l’on date aux environs de 1600 av. J.-C. Le safran apparaît aussi en Linéaire B, dans des archives de la période mycénienne (vers 1350–1200 av. J.-C.) découvertes à Knossos en Crète, où l’on constate que sa collecte était supervisée par le palais, qui cherchait à augmenter les quantités à réunir.

Image 1. Filaments de safran provenant de Kozani, Macédoine occidentale. Photo : S.M. Valamoti

Les références au safran sont nombreuses dans la littérature grecque antique. Déjà, dans les épopées homériques (VIII^e siècle av. J.-C.), le mot apparaît dans le composé krokópeplos, qui décrit l’Aurore drapée d’un voile d’un jaune intense, image très vivante évoquant la couleur safranée du ciel au lever du jour. Dans l’Hymne homérique à Déméter, le safran figure parmi les nombreuses fleurs que Perséphone cueillait lorsque Pluton l’enleva.

 L’usage du safran comme teinture pour les vêtements est attesté par de nombreuses références dans la littérature grecque. Dans un fragment attribué par Athénée aux Chants Cypriens (VIII^e siècle av. J.-C.), il est question de vêtements confectionnés et teints par les Charites et les Heures avec les couleurs des fleurs du printemps, parmi lesquelles le safran. Au VI^e siècle av. J.-C., Pindare décrit comme krokotón spárganon (Néméennes 1.38) les langes du nourrisson Héraclès, jugeant manifestement la couleur safranée digne de sa grandeur. De même, Eschyle, contemporain de Pindare, fait décrire par le Chœur des Perses les chaussures du roi Darius comme krokóbapton (« teintes au safran »), et dans l’Agamemnon, Iphigénie porte un vêtement teint au safran lorsqu’Agamemnon la conduit au sacrifice. Dans les comédies d’Aristophane (V^e siècle av. J.-C.), le safran apparaît très souvent comme élément du soin esthétique féminin : tantôt parfum d’une dame coquette (Nuées 51), mais surtout couleur de leurs robes, puisque le mot krokotós signifie désormais « vêtement teint au safran » (par exemple, dans Lysistrata, « vêtues de safran et parées »). Dans le jeu comique, les robes safranées deviennent emblématiques de scènes de travestissement masculin ou signes de féminité excessive (par exemple, dans Les Thesmophories 253, 941 ; L’Assemblée des femmes 332 ; même pour Dionysos dans Les Grenouilles 45–46).

Image 2. Filaments de safran de Kozani, moulus et dissous dans de l’eau chaude. C’est de cette manière qu’on le rencontre dans les usages culinaires, pour son arôme et sa couleur. Photo : S.M. Valamoti

L’usage médicinal du safran était également très répandu, comme le montrent les nombreuses références dans les textes médicaux dès Hippocrate (V^e siècle av. J.-C.) et le corpus hippocratique, où le safran apparaît dans de nombreuses préparations associées à divers ingrédients, souvent en proportions précises. On rencontre des centaines d’occurrences du mot chez des médecins postérieurs comme Dioscoride (I^er siècle apr. J.-C.), qui mentionne notamment une pommade à base de safran, le krokomágma, ou encore chez Galien, un siècle plus tard, qui cite aussi le krokomágma, mais pour désigner un médicament contenant du safran. Dans un texte beaucoup plus tardif du VI^e siècle apr. J.-C., œuvre du médecin Alexandre de Tralles, apparaît le terme krokómelon, un sirop à base de coings et de safran.

Aujourd’hui, le safran est cultivé de manière systématique dans la région de Kozani, en Macédoine occidentale, où il bénéficie d’une AOP. La collecte du safran sauvage et son utilisation culinaire existent encore dans les recettes traditionnelles des Cyclades. On rapporte que le safran sauvage était cueilli sur les hauteurs de Kimolos et, plus récemment encore, à Santorin, à petite échelle domestique. À Kimolos, le pain traditionnel de Noël est parfumé au safran : on utilise une petite quantité d’eau dans laquelle les stigmates séchés ont été infusés pendant deux ou trois heures. Un usage similaire est attesté pour le pain de Pâques à Anafi, où les stigmates sont pilés au mortier et dissous dans de l’eau chaude avant d’être ajoutés à la pâte. Enfin, à Santorin – là même où nous avons rencontré les « cueilleuses de safran » du II^e millénaire av. J.-C. – on trouve aujourd’hui des préparations au safran telles que de petits paximadia ou des xeroteganes (beignets frits).