La bière

Soultana Maria Valamoti

La Grèce et le monde grec sont étroitement liés, depuis l’Antiquité, à la vigne et au vin, une boisson alcoolisée dont les racines dans la région égéenne remontent au V^e millénaire av. J.-C., comme en témoignent les données archéobotaniques. La bière constitue également une boisson alcoolisée dont les origines remontent à la préhistoire chez de nombreux peuples de la Méditerranée et du Moyen-Orient, tels que les Égyptiens et les Sumériens. Cette perception largement répandue de l’association entre le vin et la civilisation grecque est étayée aussi bien par les découvertes archéologiques que par les textes anciens. Le vin est déjà mentionné sur les tablettes en linéaire B des palais mycéniens, aux côtés du dieu de la vigne et du vin, Dionysos. De même, chez les Sumériens, on trouve de nombreuses références à une grande variété de bières, à leurs ingrédients, ainsi qu’à la déesse de la bière et du brassage, Ninkasi.

Image 1. Orge maltée carbonisée provenant d’Argissa, en Thessalie, première moitié du II^e millénaire av. J.-C. Photo tirée de : Valamoti, S.M., Plant Foods of Greece : a Culinary Journey to the Neolithic and Bronze Ages, University of Alabama Press, 2023.

Étant donné que le monde grec antique était entouré de peuples qui connaissaient et consommaient régulièrement la bière, il n’est guère surprenant que les textes grecs anciens y fassent eux aussi référence. Ainsi, la bière y apparaît sous différents termes anciens, tels que vrytos krithinos oinos, autrement dit un « vin d’orge ». Des mentions de la bière figurent dans l’Anabase de l’historien grec Xénophon (Ve–IV^e siècle av. J.-C.), dans un fragment d’Aristote (IV^e siècle av. J.-C.), et plus particulièrement dans l’œuvre d’Athénée (Les Deipnosophistes, II^e–III^e siècle ap. J.-C.), qui constitue la principale source de témoignages antiques sur la bière. Le poète lyrique Archiloque évoque le fait que les Thraces et les Phrygiens boivent de la bière, et on en trouve également des mentions dans des fragments de vers d’Eschyle (VI^e–V^e siècle av. J.-C.) et de Sophocle (V^e siècle av. J.-C.). Dans la littérature grecque ancienne, on constate que la bière est aussi associée aux Égyptiens, par exemple dans l’œuvre d’Hécatée de Milet (VI^e–V^e siècle av. J.-C.), qui rapporte que ceux-ci moulent l’orge pour fabriquer une boisson, tandis qu’Hérodote (V^e siècle av. J.-C.) mentionne l’usage par les Égyptiens d’un vin d’orge.

Image 2. Grains d’orge ayant germé sous l’effet de l’humidité. Lors de la préparation du malt, ingrédient indispensable à la fabrication de la bière, le grain germe pendant environ sept jours, puis un traitement thermique interrompt le processus de germination. Photo : S.M. Valamoti, 2021.

L’ingrédient de base de la bière, c’est-à-dire les grains de céréales, abonde dans les vestiges archéobotaniques découverts en Grèce, remontant jusqu’au VII^e millénaire av. J.-C. Jusqu’à une date récente, aucun indice ne permettait toutefois d’attester la production de bière à partir de ces grains, et l’accent était toujours mis sur le vin, dont les vestiges archéobotaniques sont nombreux. En 2018, d’importantes découvertes ont cependant été mises au jour, provenant d’Archontiko, près de Giannitsa, et d’Argissa, en Thessalie. Il s’agit d’orge maltée carbonisée, autrement dit, de graines de céréales germées, qui constituent le premier et principal ingrédient nécessaire à la fabrication de la bière. Ces découvertes, datées de la première moitié du II^e millénaire av. J.-C., accompagnées de structures spécifiques et de nombreux gobelets en céramique mis au jour sur les mêmes sites, constituent une preuve indiscutable de la pratique du brassage en Grèce à l’âge du bronze. Aussi rares soient-elles, ces trouvailles révèlent une plus grande diversité dans le choix des boissons alcoolisées en Grèce, à l’époque préhistorique, que ce que l’on pensait jusqu’à récemment. Aujourd’hui, de nombreuses microbrasseries locales sont actives en Grèce, apportant une richesse gastronomique et produisant des bières de qualité, aux saveurs et aux arômes variés. Des îles telles que Tinos, Santorin et Eubée, dans la mer Égée, Corfou, dans la mer Ionienne, ainsi que plusieurs régions de Grèce continentale comme la Macédoine, la Thessalie et le Péloponnèse, présentent une impressionnante diversité de bières. Cette boisson, traditionnellement associée à d’autres régions d’Europe et de la Méditerranée, possède en réalité une très ancienne tradition en Grèce, même si l’inspiration et la recette de cette bière préhistorique ont pu venir des peuples de la Méditerranée orientale.