Sureau noir (ou sambuc)

Soultana Maria Valamoti

Le fruit du sureau noir, petit et de couleur foncée, est aujourd’hui utilisé pour la préparation de confitures, tandis que les fleurs de la plante servent, dans plusieurs pays des Balkans jusqu’à la Scandinavie, à la fabrication d’un sirop aromatique. Le nom grec koufoxyliá (« bois creux ») renvoie à des croyances populaires répandues dans diverses régions d’Europe, selon lesquelles des esprits habiteraient le tronc du sureau. D’après les données archéobotaniques, la plante est attestée en Grèce depuis la période néolithique, bien que les graines carbonisées découvertes soient généralement peu nombreuses et relativement rares. Cependant, dans un habitat néolithique de la région de Kozani, à Klitos, on a trouvé un grand nombre de graines de sureau bien conservées et regroupées en une concentration nette.

Image 1. Sureau noir en fleurs dans les montagnes de Macédoine centrale, mai 2022. Photo : S.-M. Valamoti

Les mentions du sureau dans les textes grecs anciens sont relativement limitées et apparaissent presque exclusivement dans les écrits des médecins de l’Antiquité. Théophraste (IV^e–III^e siècle av. J.-C.) en donne peu de détails botaniques. Le mot grec ancien pour désigner le sureau est akté (ou aktéa), et dans un texte médical anonyme postérieur, conservé partiellement, le mot koufoxylaia est utilisé pour expliquer le terme akté. Dans la littérature grecque ancienne, les références au sureau concernent le plus souvent les propriétés médicinales de différentes parties de la plante et leur emploi dans des remèdes destinés à traiter des affections précises. Le Corpus hippocratique (V^e–IV^e siècle av. J.-C.) contient plusieurs mentions du sureau, utilisé comme ingrédient dans diverses préparations thérapeutiques. Ainsi, dans Maladies, il est recommandé, en cas de maux de tête accompagnés de mucosités et de fièvre, si la douleur et la fièvre persistent, d’administrer au patient, en troisième recours, plus puissant que deux autres breuvages déjà prescrits, le jus de feuilles de sureau. Dans le Des régimes, le jus de sureau (sans qu’il soit précisé de quelle partie de la plante il provient) est mentionné parmi les boissons ayant des propriétés purgatives et favorisant le transit intestinal. Dioscoride (I^er siècle ap. J.-C.), dans son ouvrage De materia medica, distingue le sureau (akté) du sureau nain (chamaiakté), en donnant une description détaillée des deux plantes, ainsi que de leurs propriétés et usages thérapeutiques, qu’il considère comme similaires. Selon lui, les fruits du sureau sont nuisibles à l’estomac (kakostomachoi), tandis que les feuilles et les jeunes pousses, une fois bouillies, purifient la bile et les mucosités. Il précise également que la racine, bouillie dans du vin, est administrée pour soigner la morsure de la vipère. Parmi les nombreuses vertus médicinales de la plante, Dioscoride mentionne que le bain dans une eau où la racine de sureau a bouilli est bénéfique contre les affections de l’utérus, et que la consommation de ses fruits avec du vin produit des effets similaires. Enfin, il recommande des cataplasmes composés d’orge moulue et de jeunes pousses de sureau pour soulager les brûlures et les morsures de chien.

Image 2. Confiture de sureau noir achetée à Thessalonique, septembre 2025, produit du Pélion (Magnésie). Photo : S.-M. Valamoti

Plante spontanée de la flore grecque, le sureau continue d’être utilisé de nos jours comme ingrédient alimentaire, bien que son usage reste limité. On peut savourer des confitures élaborées à partir de ses fruits, d’un rouge violacé intense, produites en petites quantités artisanales, leur récolte étant longue et la production limitée. Ces confitures, issues de ce précieux trésor de la nature sauvage, plante que l’on cueille en Grèce depuis la préhistoire, sont aujourd’hui disponibles auprès de coopératives agricoles féminines ou dans de petites boutiques de produits locaux, notamment dans la région du Pélion et à Kalambaka, en Thessalie.

Image 3. Confiture de sureau noir achetée à Thessalonique, septembre 2025, produit du Pélion (Magnésie). Photo : S.-M. Valamoti