Beignets

Soulta Maria Valamoti, professeure à l’Université Aristote de Thessalonique

La poêle, un ustensile que nous connaissons très bien aujourd’hui dans la cuisine grecque comme dans d’autres cuisines, était non seulement connue dans la Grèce antique et appréciée pour certaines recettes, mais elle portait également le même nom que l’ustensile actuel, à savoir tiganon (poêle, en grec). Souvent mentionnée comme accessoire servant à faire frire de petits poissons, elle était également utilisée pour d’autres préparations telles que les beignets. L’idée de cuire une pâte dans de l’huile chaude existe au moins depuis la Grèce antique et pourrait être beaucoup plus ancienne, car des récipients en céramique peu profonds et ouverts ont été trouvés dans des sites préhistoriques dès le Néolithique en Grèce.

La culture des céréales est une pratique ancestrale en Grèce, avec une grande variété de blé et d’orge cultivés dès le 7e millénaire avant J.-C. Ces deux espèces constituaient les principaux aliments des habitants de la Grèce, qui, dès la préhistoire, les ont transformés en une impressionnante variété de recettes en mélangeant les graines moulues sous forme de farine avec divers ingrédients tels que l’eau, le lait, le vin et le miel. Les pâtes anciennes pouvaient être cuites de différentes manières et transformées en pains, en galettes, mais aussi en une catégorie particulière de recettes qui nécessitaient la cuisson de la pâte dans de l’huile bouillante. Il s’agit donc de recettes de beignets de différentes formes.

Le mot ancien tiganitis apparaît dès le VIe siècle avant J.-C. dans l’œuvre du poète Hipponax, puis plus tard dans la comédie antique. Il est même fait mention dans la comédie antique de beignets au sésame, qui rappellent les xerotigana (beignets croustillants au miel) crétois. Le mot tiganitis désigne une pâte frite à la poêle avec de l’huile ou une autre forme de graisse. Galien décrit d’ailleurs dans son ouvrage comment les préparer. Selon ce grand médecin de l’Antiquité, pour préparer les beignets, il fallait placer la poêle sur un feu qui ne dégageait pas de fumée, y verser de l’huile et, une fois celle-ci chaude, y verser la pâte. D’après cette description, on comprend que cette pâte était assez liquide, car Galien la décrit comme un mélange de farine de blé et de beaucoup d’eau. Il est même mentionné que lorsque cette pâte est cuite dans l’huile, elle change rapidement de consistance et ressemble à du fromage mou qui caille dans des paniers. À ce stade, Galien dit qu’il faut retourner le beignet pour que le dessous cuise, et répéter cette opération deux ou trois fois jusqu’à ce que le beignet soit complètement cuit.