Paximadi (Pain biscotté)

Sultana Maria Valamoti

Le blé et l’orge sont cultivés en Grèce depuis 9 000 ans, car ils constituaient les principaux aliments des premiers agriculteurs néolithiques qui ont fondé leurs villages dans les plaines fertiles et les collines basses de toute la Grèce, de la Crète et du Péloponnèse à la Macédoine et à la Thrace. Au fil des millénaires, les céréales à enveloppe, telles que le blé monocoque et le blé bicoque, qui dominaient à l’époque néolithique, ont été remplacées par le blé nu, qui comprend deux variétés principales, le blé commun et le blé dur, qui sont aujourd’hui encore les principaux ingrédients du pain et des pâtes alimentaires. La céréale de base, celle que l’on trouve très souvent dans les textes anciens, est le blé nu, qui correspond soit au blé tendre, soit au blé dur, connus dans l’Antiquité sous le nom générique de pyros. L’une des nombreuses façons dont les Grecs anciens utilisaient le blé était de le moudre et de le transformer en une préparation intéressante connue dans l’Antiquité sous le nom de « dipyros » ou « dipyritis artos ». Comme le mentionne le poète comique antique Alcée, qui vécut au IVe siècle av. J.-C., le « dipyros » était un produit de luxe. Hippocrate, dans son ouvrage Affections internes, indique qu’il était fabriqué à partir de blé dur.

Le mot « dipyros » signifie que ce produit était cuit deux fois, ce qui correspond à la méthode de préparation utilisée par les Romains, connue sous le nom de biscoctum, d’où provient le mot « biscuit » en français. On pourrait donc assimiler le pain dipyros de l’Antiquité au paximadi actuel.

Les nombreuses recettes de paximadi que l’on trouve dans la cuisine grecque actuelle montrent clairement cette pratique de la double cuisson : la pâte, faite de céréales moulues, est mélangée à de l’eau et pétrie comme pour préparer du pain, puis coupée en tranches, cuite brièvement au four, puis retirée du four, coupée en morceaux et cuite une deuxième fois au four à basse température. L’orge est généralement utilisé pour préparer le paximadi ou un mélange de farine d’orge et de farine de blé. C’est un moyen idéal de conserver longtemps le pain sous forme d’aliment sec qui peut facilement être ramolli en le mélangeant avec un liquide comestible comme de l’eau, du vin ou du lait. Il existe une grande variété de paximadis dans différentes régions de Grèce, comme l’ont relevé des chercheurs contemporains spécialisés dans la cuisine traditionnelle grecque.