Lentilles avec bulbes – volvofaki

Soultana-Maria Valamoti

Légume très ancien, la lentille fait partie de l’alimentation humaine en Grèce depuis le VIIe millénaire avant J.-C., voire plus tôt, comme en témoignent quelques graines carbonisées retrouvées dans la grotte de Franchthi. Les graines de lentilles, brûlées soit lors de la cuisson sur un foyer, soit lors de la destruction d’un site préhistorique par un incendie, sont peut-être les légumineuses les plus fréquentes que l’on trouve dans les couches archéologiques du Néolithique et de l’âge du bronze. On trouve également souvent la lentille dans les textes grecs anciens, soit sous forme de graine appelée fakos, soit sous forme de soupe à base de lentilles, connue dans l’Antiquité, comme aujourd’hui, sous le nom de faki. Outre la soupe, les lentilles pouvaient être cuisinées sous forme de bouillie épaisse, le fameux etnos des Grecs anciens, comme en témoignent les textes anciens, par exemple dans l’œuvre de Phénée, datant du IVe siècle av. J.-C. Moulues, elles entraient dans la composition d’un pain appelé fakinos (pain aux lentilles). Elles étaient également associées à la ptisani, une préparation à base de blé concassé, pour donner un mets connu dans l’Antiquité sous le nom de phacoptisane, comme on peut le lire dans l’œuvre de Galien au IIe siècle av. J.-C., quelque chose de similaire au facoryzo (riz aux lentilles) actuel.

Les lentilles, cuites en soupe, semblaient être associées dans la Grèce antique aux bulbes d’une plante sauvage, probablement du genre Muscari. Il s’agit d’un plat connu dans l’Antiquité sous le nom de volvofaki. Il est mentionné par le philosophe du IIIe siècle av. J.-C. Chrysippe, comme nous le rapporte Athénée. Chrysippe fait l’éloge de la volvofaki en disant que manger ce plat par une froide nuit d’hiver, c’est comme manger de l’ambroisie. Dans l’Antiquité, comme le montrent les textes, les bulbes étaient consommés comme aliment, puisqu’ils sont mentionnés dans des listes de plats dans la poésie comique, comme par exemple dans Les Églises d’Aristophane et dans les textes d’Hippocrate. Le mot ancien est exactement le même que celui d’aujourd’hui : bolbos. Aujourd’hui, en Crète, les bulbes de la plante Muscari cosmosum, connus sous le nom d’askoroulakoi, sont récoltés puis transformés afin d’être conservés et consommés dans diverses combinaisons. L’un d’entre eux rappelle beaucoup l’ancienne volvofaki, car il combine les graines d’une légumineuse avec des bulbes. Dans la recette crétoise actuelle, ce sont les fèves cuites, au lieu des lentilles de l’Antiquité, qui sont combinées avec les askoroulakous, les bulbes des anciens Grecs.

Photo : Soupe de lentilles avec des bulbes. Photo S.M. Valamoti, avril 2025