Petits pois

Soultana-Maria Valamioti

Les petits pois sont l’une des légumineuses cultivées en Grèce depuis le VIIe millénaire avant J.-C., comme en témoignent les graines carbonisées retrouvées dans des sites néolithiques et de l’âge du bronze. Ces vestiges archéobotaniques de petits pois ont été conservés jusqu’à nos jours dans des gisements archéologiques, soit issus des activités quotidiennes de préparation des aliments à l’aide du feu, dans des foyers et des fours, soit à la suite de la destruction des maisons préhistoriques par le feu. On trouve ainsi de nombreuses graines de petits pois dans le village Arkadiko à Drama, datant du Ve millénaire avant J.-C. Cependant, par rapport à d’autres légumineuses, telles que la lentille, le petit pois est relativement rare dans le matériel archéobotanique de la Grèce préhistorique et antique.

Le mot grec ancien correspondant à « petit pois » est pisos, de l’avis général. La plante est décrite en détail par Théophraste (IVe-IIIe siècle av. J.-C.) dans son ouvrage « Histoires des plantes », soulignant qu’il a de nombreuses feuilles et une tige grimpante, que ses gousses ne sont pas divisées et que ses graines, cylindriques, s’appuient les unes contre les autres à l’intérieur de la gousse.

Le mot pisos est très rare dans les textes anciens, à partir du Ve siècle av. J.-C. Dans un vers d’Aristophane (Ve-IVe siècle av. J.-C.), il est mentionné comme ingrédient, sous forme moulue, dans une préparation. Malgré la rareté des références anciennes aux petits pois, toujours chez Aristophane, dans son œuvre Les Cavaliers, nous apprenons l’existence d’une bouillie épaisse (etnos) à base de petits pois, de couleur vive et d’une saveur exceptionnelle. Selon le philosophe grec antique Phénée (IVe siècle av. J.-C.), les gens semaient des petits pois précisément pour préparer cette délicieuse bouillie. Dans les textes d’Hippocrate (Ve-IVe siècle av. J.-C.), on peut lire que les petits pois provoquent moins de flatulences et sont plus digestes que les fèves cuites de la même manière. Dans son ouvrage « De la puissance des aliments », le médecin de l’Antiquité Galien (IIe siècle av. J.-C.) approuve également l’idée que la consommation de petits pois provoque moins de flatulences.

Dans la cuisine grecque moderne, les petits pois sont généralement cuits dans l’huile, avec les pois verts, retirés de leurs gousses, souvent accompagnés d’aneth pour les parfumer. Étant donné que les graines de petits pois sont vendues dans les magasins d’alimentation, on peut supposer que la bouillie de pois, l’équivalent de l’étnos du pisos de l’Antiquité, est toujours cuisinée dans les cuisines modernes de Grèce. La bouillie de petits pois, recette que nous avons trouvée dans des textes anciens, est peut-être trop simple pour figurer dans les livres contemporains consacrés à la cuisine locale grecque. Cependant, le katsouni, une variété locale de petits pois à l’enveloppe verte mais aux cotylédons jaunes, cultivée sur certaines îles de la mer Égée comme Schinoussa et Amorgos, est cuisinée sous forme de fava (purée de pois cassés).

Image 1 : Graines de petits pois carbonisées provenant du site néolithique d’Arkadikos, dans la région de Drama, Ve millénaire avant J.-C. tiré de S.M. Valamoti 2023, Plant Foods of Greece: A Culinary Journey to the Neolithic and the Bronze Ages, University of Alabama Press).