Lentilles

Les lentilles sont une légumineuse très ancienne en Grèce. Avant même d’être domestiquée, la lentille faisait partie de l’alimentation des groupes de chasseurs-cueilleurs qui vivaient en Argolide, dans la grotte de Franchthi, il y a environ 11 000 ans, avant l’apparition des premières communautés agricoles du Néolithique. Dès le VIIe millénaire avant J.-C., les graines de lentilles sont l’une des découvertes les plus fréquentes dans les fouilles de villages néolithiques en Grèce. Sa présence dans les découvertes archéologiques du pays se poursuit de manière constante au cours des derniers millénaires de la préhistoire, à l’âge du bronze, de la fin du IVe millénaire avant J.-C. jusqu’à la fin de cette période. Pour les périodes historiques, nous disposons d’un nombre impressionnant de références à la lentille, à ses variétés et à ses modes de préparation. Comme nous pouvons le déduire d’un texte de Phénée rapporté par Athénée dans ses Deipnosophistes, les lentilles pouvaient être cuisinées soit sous forme de soupe appelée « faki », soit sous forme de bouillie épaisse, connue dans l’Antiquité sous le nom d’« etnos », dans le cas des lentilles « fakinon etnos ». En effet, pour servir l’etnos, une cuillère spéciale était utilisée, comme nous l’indique le poète comique antique Aristophane. Dans la Grèce antique, les lentilles sont très souvent mentionnées dans les comédies anciennes et semblent avoir constitué un aliment quotidien. Des pâtisseries spéciales mélangées à la soupe de lentilles étaient appelées « gouroi », comme le mentionne le poète Solon dans des vers datant du VIIe/VIe siècle av. J.-C. La facoptsani et la volvofaki étaient des plats à base de lentilles dans l’Antiquité. Une pâtisserie à base de lentilles est mentionnée sous le nom de laganofaki dans un extrait de papyrus. Le poète antique Sopatros mentionne un pain à base de lentilles, très apprécié à Alexandrie en Égypte. Outre son utilisation comme ingrédient dans certains pains anciens, la farine de lentilles avait également des vertus médicinales, tout comme les lentilles en général, qui entraient dans la composition de divers remèdes, comme nous l’apprend Hippocrate.

Les textes grecs anciens, qu’il s’agisse de comédies ou de textes médicaux, font largement référence aux lentilles, révélant leur impressionnante longévité en tant qu’ingrédient de la cuisine hellénique depuis la préhistoire jusqu’à l’époque historique. Cette préférence particulière pour la lentille en tant que légumineuse de la cuisine grecque se poursuit aujourd’hui dans de nombreux foyers grecs. Sous forme de soupe, qui porte encore aujourd’hui le nom de faki comme dans la Grèce antique, la lentille est l’un des plats de base du jeûne dans la tradition orthodoxe grecque. Diverses régions de Grèce sont fières de leurs belles lentilles, comme Eglouvi à Leucade et Voio dans la région de Kozani.

Bibliographie

Valamoti S.M. 2023 Plant Foods of Greece: A Culinary Journey to the Neolithic and the Bronze Ages. Tuscaloosa, University of Alabama Press

Valamoti, S.M., Fyntikoglou, V., Symponis, K. 2022. Food Crops in Ancient Greek Cuisine: An Archaeobotanical and Textual Study. Thessaloniki, University Studio Press.

Image 1. Lentilles carbonisées provenant de la maison néolithique de Sosandra, en Macédoine occidentale. Photo de S.M. Valamoti, V. Fyntikoglou, K. Symponis 2022, Food Crops in Ancient Greek Cuisine: An Archaeobotanical and Textual Study, Thessaloniki, University Studio Press.

Image 2. Graines de lentilles modernes, issues de différentes variétés. Photo de S.M. Valamoti, V. Fyntikoglou, K. Symponis 2022, Food Crops in Ancient Greek Cuisine: An Archaeobotanical and Textual Study, Thessaloniki, University Studio Press.