Sirop de raisin

Sultana Maria Valamoti
À une époque où le sucre n’existait pas, un sirop sucré à base de jus de raisin était très précieux dans la cuisine antique, et pas seulement. Le raisin est présent en Grèce depuis au moins 9 000 ans et il est certain que dès la fin du 5e millénaire avant J.-C., les habitants du nord de la Grèce pressaient les raisins pour en extraire le jus, une pratique qui s’est généralisée par la suite, comme le montrent les vestiges archéobotaniques de raisins carbonisés et les textes anciens. Outre le vin, le jus de raisin pouvait être transformé en un sirop sucré après un traitement approprié.
Ainsi, Galien, dans son ouvrage Régime amaigrissant, fait référence au siraion, une préparation à base de moût très bien bouilli. Ce liquide sucré semble correspondre à un autre mot ancien, « epsima », que l’on retrouve par exemple dans l’ouvrage d’Hippocrate intitulé « Du régime ». L’utilisation du jus de raisin concentré après ébullition avait de nombreuses applications médicinales, car il est souvent mentionné comme ingrédient de préparations thérapeutiques à usage externe ou interne dans l’ouvrage d’Aetios d’Amida, un médecin célèbre de la fin de l’Antiquité. Le siraion est mentionné dans des extraits des poètes comiques Alexis et Antiphane, dans Les Guêpes d’Aristophane ainsi que dans l’ouvrage d’Hippocrate Sur les maladies féminines. Outre les textes grecs anciens, le sirop de raisin est également mentionné dans les textes des auteurs latins sous les termes defrutum et sapa, qui désignent un liquide obtenu par ébullition du moût. On trouve même des recettes où le moût sert de conservateur pour d’autres fruits tels que les coings, les grenades et les sureaux, les fruits étant bouillis pendant longtemps dans le moût de raisin jusqu’à ce qu’ils se dissolvent, comme le montre l’œuvre de Scribonius Largus, médecin de l’empereur Claude. Le sirop de raisin ou epsima des Anciens était un édulcorant précieux, mais aussi un ingrédient important dans les recettes médicinales, non seulement dans l’Antiquité, mais aussi à des époques plus récentes, survivant jusqu’à aujourd’hui dans des recettes traditionnelles tant culinaires que médicinales. Les utilisations du moût sucré bouilli sous forme de sirop comme édulcorant mais aussi comme ingrédient médicinal sont encore courantes de nos jours. On le trouve aujourd’hui comme base pour la préparation de recettes, de desserts à la cuillère où, traditionnellement, les fruits sont cuits dans le sirop de raisin, ce qui permet de les conserver. De plus, le sirop de raisin continue d’être utilisé dans des recettes médicinales traditionnelles, car il est considéré comme un remède contre les douleurs menstruelles et les problèmes respiratoires. Il était utilisé à diverses fins thérapeutiques.
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Préparation du sirop de raisin à Kosmati, dans la région de Grevena, novembre 2017. Photo : Georgios Vily Kapetanakis, tirée de Valamoti S.M. 2023, Plant Foods of Greece, University of Alabama Press