Suolatun lihan

Suolatun lihan historia juontaa juurensa antiikin aikoihin saakka, ja siihen viitattiin jopa kreikkalaisen runoilijan Homeroksen teoksissa. Suolatun lihan keksiminen johtui tarpeesta säilyttää lihaa pitkään. Ne ovat jo pitkään olleet suosittuja kreikkalaisten keskuudessa. He olivat hyvin neuvokkaita ja keksivät keinoja säilyttää yleensä omista eläimistään saatu liha ja samalla parantaa sen makua.

Siksi huippulaatuisia ja herkullisia suolattuja lihoja ja leikkeleitä löytyykin maan monilta alueilta: Mani on tunnettu syglinostaan ja Korfu savustetusta saladostaan, mutta omia lajikkeita löytyy myös Kykladeilta, jossa Tinoksella ja Mykonoksella valmistetaan louzaa ja Limnoksella lampaanlihasta tehtyä kavourmasta.

Kavourmas on tuttu myös Pohjois-Kreikassa, mutta siellä se valmistet
aan lihasta, joka on kypsytetty hitaasti mausteiden, kuten muskottipähkinän, kanelin ja neilikan, kera. Erityistä siinä on, että sitä voi helposti valmistaa myös kotona, erityisesti paistinpannulla, ja se sopii hyvin perunoiden, riisin tai vaikkapa orzo-risoton kera. Kavourmas on kuitenkin yhtä hyvää myös raakana.

Etelämpää, erityisesti Kykladeilta, on mainittava Tinoksen louza, jota valmistetaan ja syödään myös läheisillä saarilla, kuten Mykonoksella, Syroksella ja Androksella. Louzaa valmistetaan perinteisesti kuukautta ennen joulua kahdesta vähärasvaisesta lihapalasta, jotka irrotetaan sian selkärangan oikealta ja vasemmalta puolelta (porsaankyljys). Se säilyy jääkaapissa jopa vuoden ja on vieläkin herkullisempaa, kun se nautitaan ohuina viipaleita juuston ja kirsikkatomaattien kera tai kun sitä lisätään hiukan paksumpina paloina munakkaaseen.

Evritanian ylpeyden aihe on prosciutto, joka on kyseisen alueen herkku. Se valmistetaan tarkkaan valituista kreikkalaista kinkuista, käsitellään perinteisellä parmalaisella menetelmällä, mutta Evrianian perinteiden mukaisesti. Se maistuu parhaalta leikattuna melko ohuiksi viipaleiksi ja oltuaan huoneenlämmössä noin 15 minuuttia. Se on täydellinen lisuke juustojen ja kuivattujen hedelmien kera.

Etelässä, Kreetan saarella, jolla on pitkät perinteet karjankasvatuksessa ja maailmanluokan ruokakulttuurissa, valmistetaan apakia. Se valmistetaan paikallisesta sianlihasta ja sopii ihanteellisesti mezeksi rakin, Kreikan suurimmalla saarella Kreetalla valmistetun alkoholin kanssa.

Manissa valmistetaan paikallista suolavedessä suolattua lihaa nimeltä syglino. Sen valmistuksessa lihaa savustetaan useita tunteja ja marinoidaan oliiviöljyssä, appelsiininkuorissa ja mausteyrteissä.

Thessaliassa pääosassa ovat makkarat, ja erityisesti Trikalassa valmistetut makkarat ovat suosittuja. Sianlihasta valmistetut makkarat maistuvat voimakkaasti purjolta ja sopivat erinomaisesti mezeiksi.

Kozanissa valmistetuissa makkaroissa on yhtä paljon sian- ja naudanlihaa, ja ne maustetaan chilihiutaleilla, paprikalla, kuivatuilla ja kevätsipulilla, valkosipulilla, kuminalla ja viinillä. Naoussassa puolestaan valmistetaan vlachiko-makkaraa ohueksi leikatusta vuohenlihasta, oreganosta ja pilkotusta purjosta. Androksella makkarat savustetaan, ja ne sisältävät fenkolin siemeniä, maustepippuria, anista, punaviiniä, chiliä ja joskus appelsiininkuorta. Mykonoksella lyhyet ja paksut makkarat aurinkokuivataan ja maustetaan runsaalla merisuolalla, oreganolla ja maustepippurilla.

Kreikkalaiset käsintehdyt makkarat ovat loistava esimerkki menneisyyden säästäväisestä ruokakulttuurista, jossa mitään ei heitetty hukkaan ja ruoanlaittoon käytettiin koko eläin päästä häntään.