Die griechische Küche – besser denn je?

Immer mehr Restaurants bringen Tradition und Erinnerungen auf den Tisch, zubereitet mit regionalen Zutaten.

Zoi Parasidi, Journalistin

Neulich unterhielt ich mich in der Gruppe, mit der ich häufig essen gehe. Wir diskutierten darüber, ob es nicht ermüdend sei, dass junge Köche in ihren Speisekarten detailliert die Herkunft eines jeden einzelnen Käses angeben, den sie verwenden, und dass sie in Interviews über die kleinen Erzeuger und Bauernhöfe sprechen, mit denen sie zusammenarbeiten. Dabei fragten wir uns, ob das alles nicht überflüssig sei. Ich persönlich finde es nützlich, sogar sehr nützlich.

Bereits im April 1990 schrieb Elias Petropoulos, der Amateurforscher für griechische Volkskultur, in seinem Artikel „Die nationale Bohnensuppe“, dass professionelle Völkerkundler „niemals versucht hätten, die wahre Küche unserer Großmütter zu ergründen“. Er habe gehört, „Bohnensuppe sei das Essen der Armen“, was er als „unangemessenes Geschwätz“ bezeichnete. Er betonte zudem, dass „die griechische Küche zwar existierte, aber unsichtbar war“ und dass sie von den bevorzugten ausländischen Küchen in den Schatten gestellt wurde, wodurch unsere eigene Küche in den Hintergrund geriet. Doch all dies, was er damals beschrieb, hat sich in den letzten fünfunddreißig Jahren drastisch verändert.

Zwar fanden sich traditionelle Gerichte früher auf den Speisekarten preisgekrönter Gourmetrestaurants nur selten, doch probieren wir heute Rezepte wie gefüllte Paprika, Wildgemüsepastete und Sfakiani-Pastete, zu kleinen, eleganten Häppchen verarbeitet, in denen sich ihre Aromen voll entfalten.

Gleichzeitig dreht es sich bei den erfolgreichsten Restaurantneueröffnungen in jüngster Zeit, in denen man kaum einen Tisch bekommt, um die bekanntesten griechischen Gerichte. Sie servieren rustikale, ländliche Gerichte, Klassiker, die wir früher nur in Familientavernen kannten, und ihre Köche verwenden oft Zutaten aus ihrer Heimat, um die Aromen ihrer Kindheit hervorzuheben. Manchmal verwenden sie hochwertigere Zutaten und verfeinern und modernisieren die Rezepte. Tradition hat ihren Reiz, aber kreative Weiterentwicklung ist ebenso reizvoll.

Der Bohneneintopf, wie Petropoulos schrieb, „erscheint wie ein lächerliches Thema, doch aus dem Trivialen erschließt sich das Wichtige, und im Lächerlichen findet sich das Ernsthafte“. Er wird nicht länger nur in Restaurants serviert, vielmehr zählt er zu den erfolgreichsten Gerichten junger Köche, die sich an der Tradition orientieren und die gleichzeitig ihr Wissen über Techniken einsetzen, die selbst einfachste Gerichte verfeinern können.

Wildgemüse, Hülsenfrüchte, Kichererbsen, Trahanas, grüne Bohnen, Okra, alles, was wir als Kinder absolut nicht essen wollten und was wir heute auf Speisekarten suchen, all dies ist wieder da und hat einen wohlverdienten Platz eingenommen. Selbst die guten Köche, die sich anderen Kulturen zugewandt haben und ausländische Küche anbieten, wissen, dass eines der wichtigsten Elemente der heutigen Gastronomie darin besteht, dass die Zutaten möglichst regional sind und nicht von weit her stammen, was durchaus auch kommuniziert und geschätzt wird. Die beste mexikanische Küche, die ich je auf griechischem Boden genossen habe, gab es in Chania, zubereitet mit kretischen Erzeugnissen. Und warum auch nicht?

Der größte Trend, den ich zurzeit erkennen kann, ist die Rückkehr zur Einfachheit. Und was ist noch einfacher als Gerichte, die in uns Erinnerungen wecken? Gerichte, die wir früher einmal am Sonntagstisch gemeinsam aßen und für die wir vielleicht nicht mehr immer die Zeit haben, aber von denen wir wissen, dass sie irgendwo draußen auf uns warten – zubereitet mit Liebe, Sorgfalt und Erfahrung.