니코스 바코풀로스, Bill & Coo(미코노스) 헤드 셰프

레시피: 훈제 멸치를 넣은 라비올리, 쐐기풀 소스, 레몬 폼
와인 한 잔을 곁들이기 이상적인 특별하고 섬세한 레시피

라비올리

• 일반 밀가루 200g
• 달걀 2개
• 올리브유 1큰술
• 소금 한 자밤

필링:

• 세척한 생멸치 또는 생정어리 150g
• 훈제 페타 치즈 50g(선택 사항)
• 레몬 제스트 1작은술
• 갓 간 후추

쐐기풀 소스:

• 쐐기풀(신선한 것) 50g
• 생크림(지방 35%) 150ml
• 소금, 후추

레몬 폼:

• 레몬즙 50ml
• 채소 스톡 50ml
• 판젤라틴 1장

가니시:

• 작은 허브 잎(어린 딜, 바질)
• 샐러드용 꽃(장식용, 선택 사항)

준비:

라비올리 반죽을 만들기 위해 밀가루, 달걀, 올리브유, 소금을 함께 부드러운 반죽이 될 때까지 치댄다. 30분간 휴지한다.

필링을 만들기 위해, 멸치를 잘게 다지고 스모크 치즈, 레몬 제스트, 후추와 함께 섞는다.

라비올리를 만들기 위해 반죽을 얇게 펴고 동그랗게 잘라 필링으로 속을 채우고 작은 라비올리 모양으로 빚는다. 소금물에서 2~3분간 표면으로 떠오를 때까지 삶는다.

쐐기풀 소스를 준비하기 위해 쐐기풀을 약간의 올리브유와 함께 볶고, 생크림을 넣은 다음 소금과 후추로 간을 하고 퓌레로 만든 다음 고운 체에 거른다. 마지막으로 레몬 폼을 만들기 위해 레몬즙과 채소 스톡을 가열하고 젤라틴을 녹인 다음 핸드블렌더로 폼이 될 때까지 갈아준다.

서빙을 위해 접시에 쐐기풀 소스를 약간 펴바르고, 그 위에 라비올리를 올린 다음 레몬 폼을 뿌리고 허브 잎과 꽃으로 가니시한다.