Viinietikka reseptien ainesosana

Kuva 1. Rypäleterttu, Korfu, heinäkuu 2021. Kuva: S.M. Valamoti

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Rypäleistä puristamalla saatava mehu liitetään yleisimmin viiniin, mutta sitä voidaan kuitenkin käyttää monin eri tavoin, kuten rypälemehuna, rypälesiirappina tai viinietikkana. Nämä kolme tuotetta jättivät lähes samanlaisia jäämiä astioihin, joissa niitä säilöttiin muinaisina aikoina, joten onkin lähes mahdotonta sanoa, mitä niistä kaivauksissa löytyneet astiat sisälsivät.

Muinaiset tekstit kuitenkin tukevat arkeologisia löydöksiä merkittävällä tavalla. Termi όξος, joka esiintyy 600-luvulla eKr. eläneen runoilijan ja lainsäätäjän Solonin runonkatkelmassa, tarkoittaa, että viinietikka murskataan morttelissa kompassikukan kanssa ja valmistetaan näin ruoaksi. Viinietikan käyttö yhdessä kompassikukan (kasvi, joka kerättiin sukupuuttoon antiikin aikana ja jota ei tunneta nykypäivänä) mainitaan myös muissa lähteissä: Aristofaneen Linnut-näytelmässä (400–300-luvuilla eKr.) mainitaan, että viinietikkaa, öljyä, juustoa ja kompassikukkaa yhdistämällä valmistettiin kastike, jota tarjottiin paahdetun riistan lisukkeena yhdessä toisen, makean ja tahmean kastikkeen kera. Komediakirjailija Alexiksen (300-luvulla eKr.) tekstissä kuvaillaan reseptiä, jossa jauhettua oreganoa sekoitetaan viinietikan joukkoon kulhossa (λοπάς), seokseen lisätään väriä rypälesiirapilla (σιραίῳ) ja lopuksi mukaan sekoitetaan runsaasti kompassikukkaa. Arkhestratos (300-luvulla eKr.) puolestaan kuvailee porsaankyljestä ja -kohdusta valmistettua ”herkkua”, joka marinoitiin kuminan, vahvan viinietikan (ὄξος δριμύ) ja kompassikukan seoksessa. Suolan tavoin viinietikkaa käytettiin myös lihan säilöntäaineena. Tämän mainitsee Hippokrates teoksessaan De Affectionibus, jossa hän pitää säilöttyä ja suolattua lihaa helpommin sulavana kuin tuoretta versiota.

Viinietikka vaikuttaa siis olleen kätevä tuote, jolla oli monenlaisia jokapäiväisiä käyttötarkoituksia. Siksi ei olekaan kovin yllättävää, että se mainitaan myös hienommassa runoudessa. Aiskhyloksen Agamemnon-tragediassa (400-luvulla eKr.) Klytaimestra vertaa voittajien ja Troijan kukistettujen ihmisten äänten sekoittumista astiaan, jossa on sekoitettu viinietikkaa ja oliiviöljyä. Aristofanes myös käyttää kyseistä termiä Ampiaiset-näytelmässään osana metaforaa, jossa hän kuvaa rikosilmoitusta viinietikaksi tarkoittaen, että se muuttuisi happamaksi ilmoituksen tehneelle henkilölle. Aristofanes käyttää myös termiä ὀξωτά viinietikasta valmistettujen herkkujen kuvaamiseen ja termiä ὀξίς nimenä erityiselle astialle, jossa viinietikkaa tarjoiltiin (teokset Rikkaus ja Sammakot tässä järjestyksessä).

Koska viinietikka valmistettiin viinistä, sitä kutsuttiin usein termillä οίνον οξίνην, eli hapatettu viini. Tämä kuvaa luonnollista keinoa muuttaa viini viinietikaksi. Tätä termiä kuvaa muun muassa Theofrastos (300–200-luvuilla eKr.) teoksessaan Kasvioppi. Viittauksia tähän viinietikan valmistustapaan löytyy myös myöhemmältä kirjoittajalta Aleksanteri Afrodisiaslaiselta. Viinietikan lisäksi muinaisissa teksteissä viitataan myös Aasiassa yleiseen taatelietikkaan, kuten Ksenofonin teoksessa Kyyroksen sotaretki (400-luvulla eKr.).

Nykyisin viinietikalla on edelleen merkittävä rooli monissa resepteissä, kuten korfulaisessa sofritossa, sekä erilaisissa pataruoissa. Se on edelleen tärkeä keino säilöä oliiveja, kapriksia, sipuleita ja merifenkolia. Lisäksi se on salaatinkastikkeiden pääainesosa yhdessä hunajan, rypälesiirapin ja mausteyrttien kanssa. Sen kirpeyttä käytetäänkin korostamaan muiden ainesten makua samaan tapaan kuin muinaisessa Kreikassa.