Rypälesiirappi

Soultana-Maria Valamoti
Muinaisina aikoina, kauan ennen sokerin käytön yleistymistä, rypälemehusta valmistettu makea rypälesiirappi oli arvokas raaka-aine keittiössä. Viinirypäleitä on kasvanut Kreikassa vähintään 9 000 vuotta, ja tiedetään, että viidennen vuosituhannen jälkipuoliskolla eKr. Pohjois-Kreikan asukkaat alkoivat puristaa rypäleitä ja uuttaa niistä mehua. Tämä käytäntö yleistyi seuraavilla aikakausilla, kuten kirjallisissa lähteissä on kuvattu ja paleobotaniset löydökset, kuten hiiltyneet puristetut rypäleet, osoittavat. Viinin valmistuksen lisäksi rypälemehusta voitiin valmistaa oikeanlaisella käsittelytavalla makeaa siirappia.
Kreikkalainen lääkäri Galenos viittaa De victu attenuante liber -teoksessaan siraioniin, jota syntyi rypälemehun keittämisen tuloksena. Tämä makea neste vaikuttaa olevan sama, jota Hippokrates kutsui nimellä epsima ruokavaliota käsittelevässä teoksessaan. Keittämällä tiivistetyllä rypälemehulla oli lukuisia farmaseuttisia käyttötarkoituksia, jotka mainittiin myöhäisantiikin lääkärin Aetius Amidenuksen teoksissa ainesosana sekä ulkoisesti käytettävissä että syötävissä lääkevalmisteissa. Siraion mainitaan myös kreikkalaisten Aleksiksen ja Antifaneen komiikkarunoissa sekä Aristofaneen Ampiaiset-näytelmässä ja Hippokrateen Naisten sairauksista -teoksessa. Muinaisten kreikkalaisten tekstien lisäksi rypälesiirappi mainitaan myös latinalaisissa teksteissä nimillä defrutum ja sapa, jotka molemmat merkitsevät rypälemehua keittämällä valmistettua nestettä. On olemassa reseptejä, joissa rypälemehua käytetään säilöntäaineena muille hedelmille, kuten kvittenille, granaattiomenalle ja pihlajalle. Keisari Claudiuksen lääkärin Scribonius Larguksen mukaan hedelmiä piti keittää rypälemehussa useita tunteja, kunnes ne hajoavat. Antiikin ihmisille ja sitä aiemminkin rypälesiirappi oli arvokas makeutusaine ja tärkeä ainesosa lääkkeissä. Sitä käytetään edelleenkin raaka-aineena perinteisissä resepteissä ja lääkkeissä. Keitetystä rypälemehusta valmistettua siirappia käytetään nykyisinkin sekä makeutusaineena että lääkevalmisteiden ainesosana. Se on edelleen tärkein ainesosa retselissä, perinteisesti keittämällä valmistetussa lusikkaherkussa, jossa hedelmät on säilötty rypälesiirappiin. Lisäksi rypälesiirappia käytetään yhä perinteisissä lääkevalmisteissa, koska sen uskotaan helpottavan kuukautiskipuja ja hengitysongelmia. Sitä käytettiin aiemmin useisiin erilaisiin hoitotarkoituksiin.
Kuva
Rypälesiirapin valmistusta Kosmatissa, Grevenassa, marraskuu 2017. Kuva: Georgios Vily Kapetanakis, teoksessa: Valamoti S.M. 2023, Plant Foods of Greece, University of Alabama Press