PIKKELSSI

Pikkelssiä voi valmistaa vihanneksista – toisinaan myös hedelmistä – ja se säilyy purkeissa suolavedessä tai viinietikassa pitkään. Hapattamismenetelmä myös säilyttää vihanneksien ravintoaineet ja tuo ainutlaatuisen maun.

Tämä on aina ollut kotitalouksille helpoin tapa säilöä vihanneksia ja nauttia niistä läpi vuoden, mutta myös ruokkia merimiehiä ja matkustajia erityisesti talvikuukausina.

Kreikassa pikkelöidyt vihannekset ovat esimerkki siitä, että ruokajäte pyritään välttämään kokonaan. Tämä periaate on peräisin maaseudun ruokakulttuurista, ja pikkelöidyt tuotteet ovatkin olleet osa kreikkalaista ruokavaliota jo satojen vuosien ajan. Ne syntyivät tarpeesta säilyttää ruokaa pitkään, kun kylmätekniikkaa tai säilykemenetelmiä ei vielä ollut olemassa.

Pikkelssiä voidaan valmistaa lähes mistä tahansa kasviksesta sekä vähemmän tunnetuista syötävistä kasveista. Yksi niistä on merifenkoli, syötävä aromaattinen kasvi, jota esiintyy pääasiassa Välimeren rannikolla. Sen avulla voidaan lisätä makua salaatteihin ympäri vuoden.

Voloksella tsitsiravla, eli villin, luonnonvaraisen pistaasipuun nuoret versot, ovat kuuluisa meze alueen tsipouradika-tavernoissa (tavernat, joissa tarjoillaan tsipouro-juomaa), koska niiden hieman rapea rakenne ja ruohoinen maku sopii hyvin alkoholien kanssa.

Monemvasiassa valmistetaan yleensä pikkelöityä portulakkaa, jota kasvaa alueella runsaasti. Se sopii täydellisesti tomaattisalaatin kanssa, ja sitä tarjoillaan mezenä marinoitujen oliivien kera.

Kreikkalaisessa ruokavaliossa suosittu pikkelöity tuote on kapris. Sitä valmistetaan yleensä Egeanmeren saarilla, kuten Samoksella, ja se tuo erinomaista makua mihin tahansa ruokaan.

Pikkelsseistä puhuttaessa emme voi unohtaa niiden ”kuningasta”, eli kaalia ja pikkukurkkuja, joita syödään kaikkialla Kreikassa. Pohjois-Kreikassa pikkelöityä kaalia kutsutaan myös hapankaaliksi, joka on traakialainen resepti.

Vähäaasialaiseen perintöön perustuvat pikkelöidyt minimunakoisot ovat puolestaan erityinen ouzon kera tarjoiltu meze Makedoniassa.

Pikkelssiä voi tietysti valmistaa myös erilaisten vihanneksien sekoituksesta. Kaupoissa myydään purkeissa pikkelöityjä vihanneksia – kukkakaalia, kaalia, porkkanoita ja pikkukurkkuja – jotka ovat klassinen lisuke salaateille, kylmille ruoille ja voileiville.

Hapattaminen on muinainen menetelmä, mutta se antaa edelleen inspiraatiota ja ajattelemisen aihetta nykyaikaisille kokeille, jotka tekevät sen avulla kokeiluja ja ottavat sen osaksi gastronomian nykytrendejä.