Piiraat

Soultana-Maria Valamoti
Piiraat ovat yleinen reseptiluokka, joista on olemassa runsaasti erilaisia versioita ympäri Kreikkaa. Niitä valmistettiin eri muodoissa myös muinaisessa Kreikassa. Yleistä termiä plakous käytettiin kuvaamaan pyöreää taikinaa, joka voitiin täyttää monilla erilaisilla aineksilla. Termin alle kuuluu monia erinimisten reseptien alaluokkia, ja se viittaa litteään tuotteeseen, joka voitiin paistaa kivilaatan päällä. Näitä ruokia käytettiin laajalti uskonnollisissa rituaaleissa uhrilahjoina, mutta niitä syötiin myös päivittäisillä aterioilla. Osoituksena piiraiden käytöstä arjessa ovat lukuisat viittaukset niihin klassisissa ja hellenistisissä lähteissä, etenkin antiikin muinaisissa komedioissa. Aristofanes mainitsee niiden pyöreän muodon Akharnalaiset-komediassaan, kun taas runoilija Arkhestratos mainitsee, että niitä tarjoiltiin usein hunajan kanssa ja uskoo, että ne keksittiin Ateenassa. Antiikin komiikkarunoilija Sopatros puolestaan totesi, että tällaisia herkkuja valmistettiin Samoksella. Filosofi Plutarkhosin mukaan samoslainen plakous oli tunnettu herkku.
Plakous-reseptillä, joka tunnettiin nimellä nastos, vaikuttaa olevan yhtäläisyyksiä nykypäivän sfakianopitesin tai Egeanmeren saarilla valmistettavien hunajapiiraiden kanssa. Runoilija Ferekrateen mukaan tässä leivonnaisessa oli juustolla täytettyä taikinaa, kun taas Aristofaneen Linnut-komediassa sitä tarjoillaan hunajan kera uhrilahjana jumalille. Kirjailija Athenaios kertoo uhrauskorista nousevasta suuresta, valkoisesta ja hunajaisesta piiraasta, valuvasta hunajasta ja houkuttelevasta tuoksusta niin elävästi, että herkkua haluaisi itsekin maistaa.
Vaikuttaa siltä, että näitä piiraita leivottiin sekä suurina että pieninä. Oletamme, että suuremmat piiraat piti leikata pienemmiksi paloiksi, kuten nykyäänkin. Tämä selittäisi nastokopos-sanan (piirasleikkuri), joka löytyy muinaisen komiikkarunoilija Platon teoksista.
Plakous-sana siirtyi latinaan muodossa placenda, ja se löytyy nykyisin kreikkalaisen keittiön lisäksi myös Romanian, Unkarin ja Keski-Euroopan keittiöistä. Nykypäivän plakountes, jonka nimi muistuttaa muinaista sanaa, näkyvät eri muodoissa Lesboksen filotaikinapiiraissa ja Kreikan romanien keittiössä sekä makeina että suolaisina versioina. Itävaltalaisessa ruokakulttuurissa valmistetaan ohukaisia, joiden kanssa tarjoillaan pääasiassa makeita täytteitä, kuten hunajaa ja marmeladeja. Ne tunnetaan nimellä Palatschinken, mikä on etymologisesti peräisin muinaisen kreikan sanasta plakous.
Kuten muinaisessa Kreikassa, yhä nykyäänkin perusideana on sekoittaa jauhetut viljat, pääasiassa vehnä, veden kanssa taikinaksi, johon yhdistetään muita makeita tai suolaisia raaka-aineita. Tuloksena on erinomaisia gastronomisia herkkuja.

Kuva 1
Trahanas-piiras (vasemmalla) ja pinaatti-juustotäytteinen filotaikinapiiras, jotka on valmistanut Sophia Papageorgiou (†) Kosmatissa, Grevenassa, syyskuussa 2017. Kuva: S.M. Valamoti