Onko kreikkalainen keittiö nyt parempi kuin koskaan?

Yhä useammat uudet ravintolat tarjoilevat perinteitä ja muistoja paikallisista raaka-aineista valmistettuna.

Zoi Parasidi, toimittaja

Keskustelin äskettäin ystävieni kanssa, joiden kanssa käymme usein yhdessä syömässä. Puhuimme siitä, onko mielestämme ärsyttävää, että uusien keittiömestareiden kirjoittamissa ruokalistoissa kuvataan yksityiskohtaisesti, mistä jokainen heidän käyttämänsä juusto tulee, että he puhuvat haastatteluissa pientuottajista ja tiloista, joiden kanssa he työskentelevät, ja onko tämä kaikki todella tarpeellista. Minusta nämä tiedot alkuperästä ovat erittäin hyödyllisiä.

Huhtikuussa 1990 kreikkalainen harrastelijafolkloristi Ilias Petropoulos kirjoitti Kansallinen Fasoulada (papukeitto) -nimisessä artikkelissaan, että ammattimaiset folkloristit ”eivät ole koskaan todella tunnistaneet isoäitiemme aitoa ruokakulttuuria”. Hän myös mainitsi kuulleensa sanottavan, että ”fasoulada on köyhien ruokaa”, mitä hän piti ”huolimattomana kommenttina, jota on mahdoton hyväksyä”. Lisäksi hän korosti, että ”kreikkalainen ruokakulttuuri oli olemassa, mutta näkymätöntä”, ja että todellisuudessa sen oli jättänyt varjoonsa pyrkimys osoittaa kiinnostusta muiden maiden ruokakulttuureihin, jotka olivat korvanneet omamme. Noin 36 vuodessa asiat ovat muuttuneet merkittävästi.

Kun Petropoulos kirjoitti fasouladasta, perinteisiä ruokia löytyi gastronomisista ruokalistoista harvoin – varsinkin silloin, jos niillä pyrittiin saamaan palkintoja. Nykyisin voimme kuitenkin maistella gemistan, hortopitan ja sfakiani pitan kaltaisia reseptejä pieninä, tyylikkäinä annoksina, jotka ovat täynnä makua.

Viime vuosien menestyksekkäimmissä ravintoloissa, joihin on ollut vaikea varata pöytää, tarjoillaan kaikkein tutuimpia kreikkalaisia ruokalajeja. Niissä on tarjolla rustiikkista, kotona tehtyä ruokaa ja klassisia hitaasti kypsytettyjä ruokalajeja, joita sai aiemmin vain perheomisteisista tavernoista. Keittiömestarit haluavat usein käyttää oman alueensa raaka-aineita ja korostaa makuja, jonka parissa he ovat kasvaneet. Joskus he uudistavat raaka-aineitaan, tekevät resepteihin pieniä muokkauksia ja tuovat niihin ”nykyaikaista” twistiä. Perinteissä on oma viehätyksensä, mutta niiden inspiroima luovuus on yhtä nautittavaa.

Petropoulos myönsi, että fasoulada ”vaikuttaa naurettavalta tutkimuksen aiheelta, mutta juuri vähäpätöisten asioiden kautta saat esille sen, mikä on tärkeää, ja naurettavien asioiden kautta löydät vakavuuden”. Nykyisin tätä perinteistä kreikkalaista papukeittoa tarjoillaan myös kotien ulkopuolella. Lisäksi siitä on tullut yksi suosituimmista nuorten keittiömestareiden valmistamista ruokalajeista, ja he hyödyntävät erilaisia tekniikoita, jotka voivat piristää yksinkertaisimpiakin perinneruokia.

Vihannekset, palkokasvit, kikherneet, trahana, vihreät pavut ja okra, joita emme halunneet syödä lapsina, ovat palanneet takaisin ansaituille paikoilleen ravintoloiden ruokalistoihin. Myös ulkomaisten ruokakulttuurien tuotteita tarjoavat osaavat keittiömestarit tietävät, että yksi modernin keittiön olennaisimmista elementeistä on se, että raaka-aineet hankitaan mahdollisuuksien mukaan paikallisesti ja että tästä myös viestitään arvostavasti. Paras meksikolainen ruoka, jonka olen syönyt Kreikassa, tarjottiin Chaniassa ja valmistettiin kreetalaisista raaka-aineista. Ja miksipä ei?

Tämän hetken suurin ruokatrendi on paluu yksinkertaisuuteen. Mikä olisikaan yksinkertaisempaa kuin ne ruoat, jotka herättävät muistoja? Ruoat, joita söimme sunnuntaisin perheaterioilla, joita emme aina ehdi kokata nykyisin ja joiden tiedämme aina odottavan huolellista, kunnioittavaa ja osaavaa valmistamista.