Muinaisten kreikkalaisten vaivatut ohratuotteet eli maza

Kuva 1. Ohrakasveja AEGILOPS-kokeiluviljelmillä, Kato Lechonia, Pilio, kesä 2014. Kuva: S.M. Valamoti, teoksesta Valamoti, S.M, Fyntikoglou V., Symponis, K. 2022. Food Crops in Ancient Greek Cuisine. Thessaloniki, University Studio Press.

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Ohra oli yksi ensimmäisten maanviljelijöiden varhaisimmin kasvattamia viljoja, ja se onkin ollut tärkeä osa itäisen Välimeren alueen ruokavaliota jo vuosituhansien ajan. Muinaisen kreikkalaisen kirjallisuuden mukaan juuri tästä syystä murskatut tai kokonaiset ohranjyvät olivat yksi varhaisimmista uhrilahjoista jumalille. Tämä tapa on mainittu useita kertoja muinaisissa teksteissä, joista tärkeimpiä ovat Homeroksen Odysseia (700-luvulla eKr.), Aristofaneen Rauha (400–300-luvuilla eKr.), Theofrastoksen Peri Ephseveias (300–200-luvuilla eKr.) ja Herodotoksen Historiateos (400-luvulla eKr.). Ohraa on viljelty esihistoriallisessa Kreikassa varhaiselta neoliittiselta kaudelta lähtien. Franchthin luolan mesoliittisista kerroksista tehtyjen löydösten perusteella on myös tehty hypoteeseja ohran jalostamisesta viljelykäyttöön Egeanmeren alueella ja sen ympäristössä. Ohraa löytyy usein neoliittiselta ja pronssikaudelta peräisin olevista arkeologisista kohteista, ja 3. vuosituhannelta eKr. peräisin olevat löydökset viittaavat siihen, että siitä jopa valmistettiin eräänlaista olutta.

Muinaiset kreikkalaiset käyttivät ohraa monin eri tavoin leivonnaisista keittoihin. Yksi erityisen tunnettu ohravalmiste tunnettiin nimellä μάζα. Sana itsessään viittaa vaivaamiseen, ja se on johdettu vaivaamista tarkoittavasta verbistä μάσσω. Se mainitaan ensimmäisen kerran Hesiodoksen Työt ja päivät -teoksessa (700–600-luvuilla eKr.), jossa mainitaan maitoon vaivattu maza (μάζα αμολγαίη). Runoilija Arkhilokhoksen säkeessä viitataan hopliitti-sotilaaseen, joka varrasti palan mazaa keihäällään (600-luvulla eKr.).

Mitä tämä muinainen kreikkalainen maza siis oli? Tämä ruoka-aine yhdistettiin ajan myötä niin tiiviisti kreikkalaisiin, että vuosisatoja myöhemmin roomalaiset halveksuivat sitä pyrkiessään erottautumaan sitä syövästä välimerellisestä naapuristaan. Muinaiset tekstit tekevät eron ohrasta valmistetun mazan ja vehnäleivän välillä (esim. Hippokrateen teoksissa, 400–300-luvuilla eKr.), vaikka molempia tuotteita valmistettiin sekoittamalla murskatut jyvät ja vesi. Yksinkertaistettuna: maza valmistettiin jauhetuista ohranjyvistä, jotka sekoitettiin nesteeseen, kuten veteen, maitoon, hunajaan tai viiniin. Aristofaneen Rikkaus-näytelmässä (400–300-luvuilla eKr.) viitataan viinistä, vedestä ja öljystä valmistettuun mazaan, kun taas hänen Pilvet-näytelmässään mazaa tehdään jauhetusta ohrasta ja hunajasta.  Ateenalaiset uhrasivat kuukausittain hunajasta tehtyä mazaa Akropoliin käärmesuojelijalle. Herodotoksen (400-luvulla eKr.) mukaan uhrilahjat jätettiin sen asuinpaikkana toimineeseen pyhäkköön. Hippokrateen teoksissa (400–300-luvuilla eKr.) mazaan viitataan ja sitä kuvaillaan useita kertoja. Niissä kuvataan lukemattomia käyttötapoja: kuivattuna, märkänä, tahmeana, kypsennettynä, jauhettuna, ilmavana ja pehmeänä. Maza mainittiin usein myös antiikin komedioissa, mikä on toinen merkki sen laajalle levinneestä käytöstä antiikin Kreikassa.

Muinaisten kreikkalaisten mazalla ei ole suoraa vastinetta modernissa kreikkalaisessa ruokakulttuurissa, vaan sen todennäköisesti lähin nykyaikainen vastine on tiibetiläinen tsampa.