Leipä

Soultana-Maria Valamoti, professori, Thessalonikin Aristoteles-yliopisto

Sana artos (leipä) esiintyy jo Homeroksen Odysseiassa, jossa Odysseuksen pojan Telemakhoksen mainitaan ottavan kokonaisen leivän. Muinaisilla kreikkalaisilla oli hämmästyttävä leipävalikoima, joka herättäisi kateutta monissa nykypäivän artesaanileipomoissakin. Muinaisia leipiä valmistettiin viljasta ja ohrasta, jotka puhdistettiin ja jauhettiin usein laulun säestyksellä, kuten Athenaios kuvasi teoksessaan Deipnosofistai. Kreikkalainen lääkäri Galenos puolestaan kutsui nykyisin täysjyväleipänä tunnettavaa tuotetta nimellä syncomistos. Ikivanhoista teksteistä käy ilmi, että muinaiset kreikkalaiset valmistivat leipätaikinaa erilaisilla kypsennysmenetelmillä ja leipoivat erimuotoisia ja -kokoisia leipiä, kuten pyramideja, pyöreitä malvansiemeniä muistuttavia leipiä sekä rinkelin muotoisia leipiä. Hieman tuntemattomampi krivanitis artos, joka tarkoittaa uunissa kypsennettyä leipää, on todennäköisesti ollut juuri rinkelin muotoinen, ja siinä on ollut reikä keskellä. Kreikkalaisen kirjailijan Aristofaneen Rikkaus-teoksessa nimittäin todetaan, että nämä leivät ripustettiin köyteen seppeleen tavoin. Muinaiset kirjailijat, kuten Hippokrates, mainitsevat erilaisia leivän valmistukseen käytettyjä jauhoja: leseen kanssa tai ilman, hienoiksi tai karkeiksi jauhettuna, vain yhtä viljalajiketta tai erilaisten viljojen ja palkokasvien sekoituksia, kohotettuja ja kohottamattomia jne. Ksenofon mainitsee kohotetun leivän, jota hän kutsuu nimellä zymitis artos. Hippokrates puolestaan mainitsi useita leivänpaistamismenetelmiä, kuten egkryfia, joka tarkoitti paistamista kuumassa tuhkassa. Erimuotoisten leipien lisäksi leivottiin myös erityisiä, yleensä makeita leivonnaisia. Niitä tehtiin erikoistilaisuuksiin, ennen kaikkea uskonnollisiin juhlapäiviin. Ephippus mainitsee esimerkiksi pyramouksen, pyramidin muotoisen kakun, joka valmistettiin vehnäjauhoista ja hunajasta (kuva 1, leipämallit).

Leivän alkuperä Kreikassa on epäselvä, mutta se ulottuu esihistorialliseen aikaan saakka. Seitsemänneltä vuosituhannelta eKr. lähtien Eurooppaan alkoi saapua ensimmäisiä maanviljelijöitä, jotka perustivat siirtokuntia Makedoniaan, Traakiaan, Thessaliaan, Peloponnesokselle ja Kreetalle. Arkeologisissa tutkimuksissa ei ole vielä löydetty varsinaisia esihistoriallisia leipiä, mutta tiedossa on kuitenkin, että jo seitsemännellä vuosituhannella eKr. Kreikan asukkaat viljelivät monenlaisia viljoja, kuten yksijyväisvehnää, emmervehnää ja Timofeevin vehnää, raakavehnää (yleistä ja/tai durumia) ja ohraa. Neoliittisia viljoja viljeltiin Kreikassa myös pronssikaudella ja antiikin aikana. Spelttiä alettiin viljellä neljännen vuosituhannen puolivälissä eKr. ja hirssiä toisella vuosituhannella. Kaikkia näitä viljoja viljeltiin, varastoitiin ja jauhettiin jauhoiksi. Jauhaminen tapahtui käsikäyttöisillä jauhinkivillä.

Nykyisin kaupunkikeskuksista saatavilla olevien leipien valikoima on suhteellisen rajallinen tai sisältää raaka-aineita, joita ei ollut olemassa antiikin aikoina. Leipien perusraaka-aine on kuitenkin edelleen vehnä ja toisinaan ohra. Nykyajan leivissä käytetyt raaka-aineet, kuten ruis ja kaura, eivät muinaisina aikoina olleet yleisesti käytössä leipien raaka-aineina. Muinaisten kreikkalaisten kirjallisuudessa on runsaasti tietoa leipätuotteista, ja leivän leipomisen perinne elää yhä nykyisinkin perinteisissä resepteissä ja paikallisissa keittiöissä.

Lähdeluettelo

Brumfield, A. (1997). Cakes in the Liknon: Votives from the Sanctuary of Demeter and Kore on Acrocorinth. Hesperia: The Journal of the American School of Classical Studies at Athens, 66(1), 147–172.

Psilakis ja Psilaki 2001, The bread of the Greeks (in Greek), Karmanor publications,

Valamoti 2023, Plant Foods of Greece: A Culinary Journey to the Neolithic and the Bronze Ages. University of Alabama Press, Tuscaloosa.

Valamoti, SM, Fyntikoglou, V., Symponis, K. 2022. Food Crops in Ancient Greek Cuisine. University Studio Press, Thessaloniki

1. Mallileipiä korissa, votiivilahja Demeterille ja Persefonelle heidän pyhäkössään Korintissa (lähde: Brumfield 1997, jonka on lahjoittanut Ateenan American School of Classical Studies, Corinth Excavations)