Peltonätkelmä-fava

Soultana-Maria Valamoti

Lathyrus-sukua, joka tunnetaan nimellä nätkelmä, edustavat Kreikassa useat eri lajit. Joitakin niistä on viljelty alueella tuhansien vuosien ajan. Onkin vakuuttavasti esitetty, että Egeanmeren alueella viljelty Lathyrus-lajike edustaa alueen osuutta ihmisten seitsemänneltä vuosituhannelta eKr. lähtien jalostamien viljelykasvien valikoimasta.

Arkeobotaniset löydökset ovat osoittaneet, että yhtä näistä lajeista, Lathyrus sativusta, kauniin sinikukkaista peltonätkelmää, on viljelty alueella neoliittisen kauden varhaisajoista lähtien. Tämän lajikkeen hiiltyneitä siemeniä on löytynyt Makedonian neoliittisen kauden asumuksista – esimerkiksi Serviasta ja Dikili Tashista – sekä eteläisestä Kreikasta, kuten Mykonoksella sijaitsevasta Fteliasta. Pronssikaudella Egeanmerellä viljeltiin kahta muutakin nätkelmälajiketta: Lathyrus ochrusta, joka tunnetaan nimellä afkos Limnoksen saarella, ja Lathyrus clymenumia, joka tunnetaan nykyisin Santorinin favana.

Muinaisissa kreikkalaisissa teksteissä mainitaan termi lathyros, mutta niiden kuvausten perusteella ei ole täysin varmaa, mihin Kreikassa viljeltyihin Lathyrus-lajikkeisiin sana viittaa – peltonätkelmään (Lathyrus sativus), Limnoksen afkokseen (Lathyrus ochrus) vai Santorinin favaan (Lathyrus clymenum). Vaikka onkin vakuuttavasti väitetty, että termi ochros vastaa Lathyrus ochrusta, on vaikea yhdistää muinaisia kreikkalaisia termejä lathyros, arakos ja aphaki tiettyihin kasvilajikkeisiin. Voidaan olettaa, että muinainen lathyros vastaa nykyistä L. sativus -lajiketta ja arakos Santorinin favaa (L. clymenum) – varsinkin, koska santorinilaista lajiketta kutsutaan paikallisesti edelleen nimellä arakas.

Joka tapauksessa muinaisissa lähteissä valotetaan tämän palkokasviryhmän keskeistä näkökohtaa: palkokasvit keitettiin paksuksi keltaiseksi soseeksi, jota kutsuttiin nimellä lekithodes etnos, munankeltuaisen värinen sose. Värin ja rakenteen on yhdistänyt 300-luvulla eKr. elänyt kirjailija Fainias, joka antaa arakoksen esimerkkinä tällä tavalla valmistetusta palkokasvista. Tämä muinaisissa teksteissä kuvattu kellertävä sose vastaa lähes varmasti sitä, mitä nykyisin kutsumme favaksi. Valmistusmenetelmä on säilynyt Kreikassa nykypäiviin saakka, ja sitä käytetään kaikille kolmelle viljellylle Lathyrus-lajikkeelle. Tämä ruokalaji on muinainen kunnianosoitus Kreikan kulttuuriperinnölle, sillä sen juuret ulottuvat esihistoriaan saakka. Tehdäänpä se sitten Limnoksen afkoksesta, Santorinin favasta tai Limnoksen, Korfun tai Livadian lathyrista, kolmea kreikkalaista nätkelmälajiketta yhdistävä tekijä on sirkkalehtien keltainen väri, joka paljastuu, kun siemen halkaistaan ja ulkokuori poistetaan. Paksuksi soseeksi keitettynä, sekä nykyisin että 2 900 vuotta sitten Fainiaksen aikaan, kreikkalaisilla nätkelmillä on aina ollut tämän muinaisen kirjailijan esiin tuoma kellertävä sävy.

Kuva 1. Latryrus sativuksen, joka tunnetaan yleisesti nimellä lathyri, sininen kukka – mahdollisesti antiikin aikojen lathyros. (Kuva: S.M. Valamoti, teoksesta Food Crops in Ancient Greek Cuisine: an archaeobotanical and textual study, Valamoti, Fyntikoglou, Symponis 2022, University Studio Press)

Kuva 2. Lathyrus sativuksen hiiltyneitä siemeniä Kozanissa sijaitsevan Toumba Kremastis Koiladaksen neoliittisen kauden asutuskeskuksesta. (Kuva: S.M. Valamoti, teoksesta Food Crops in Ancient Greek Cuisine: an archaeobotanical and textual study, Valamoti, Fyntikoglou, Symponis 2022, University Studio Press)

Kuva 3. Peltonätkelmästä valmistettu fava, joka on valmistettu kokeellisesti osana PLANTCULT-tutkimusprojektia (ERC CoG GA682529). (Kuva: S.M. Valamoti, teoksesta Valamoti 2023, Plant Foods of Greece: A Culinary Journey to the Neolithic and Bronze Ages, University of Alabama Press)