Herneet

Soultana-Maria Valamoti

Herneet ovat yksi palkokasveista, joita on viljelty Kreikassa jo seitsemännellä vuosituhannella eKr. Tiedämme tämän siitä, että neoliitti- ja pronssikauden asutuskeskuksista on löytynyt hiiltyneitä herneen siemeniä. Nämä herneiden arkeobotaniset jäänteet ovat säilyneet näihin päiviin saakka arkeologisissa kerrostumissa. Ne ovat peräisin joko jokapäiväisistä ruoanvalmistustoimista, joihin liittyi tuli – tulisijoista ja uuneista – tai esihistoriallisista taloista, jotka tuhoutuivat tulipalossa. Esimerkiksi Draman Arkadikoksesta on löytynyt runsaasti herneensiemeniä, joiden on määritetty olevan peräisin viidenneltä vuosituhannelta eKr. Muihin palkokasveihin, kuten linsseihin, verrattuna herneet ovat kuitenkin suhteellisen harvinaisia esihistoriallisen ja antiikin ajan Kreikan arkeobotanisessa materiaalissa.

On yleisesti hyväksytty, että muinainen kreikankielinen sana herneelle oli pisos. Filosofi Theofrastos (300–200-luvulla eKr.) kuvasi kasvia yksityiskohtaisesti teoksessaan Kasvioppi ja mainitsi, että sillä on paljon lehtiä ja kiipeilevä varsi, että sen paloissa ei ole sisäseiniä ja että sen lieriömäiset siemenet ovat kosketuksissa toisiinsa palon sisällä.

Pisos-sanan on todistettu esiintyvän jo 400-luvulla eKr., tosin harvoin. Aristofanes (400–300-luvulla eKr.) mainitsee sen yhdessä repliikissä jauhettuna raaka-aineena tietyssä ruoassa. Vaikka antiikin ajan viittaukset herneisiin ovat harvinaisia, Aristofaneen näytelmässä Ritarit mainitaan paksu, herneistä valmistettu sose (etnos), jonka kerrotaan olevan väriltään kirkas ja maultaan erinomainen. Antiikin ajan kreikkalaisen filosofin Fainiaksen (300-luvulla eKr.) mukaan herneitä viljeltiin juuri siksi, että ihmiset pystyivät valmistamaan tätä herkullista sosetta. Hippokrateen (400–300-luvuilla eKr.) teksteistä voimme lukea, että herneet saavat aikaan vähemmän ilmavaivoja ja sulavat helpommin kuin favapavut, jotka kypsennetään samalla tavalla. Antiikin ajan lääkäri Galenos (100-luvulla jKr.) on samaa mieltä teoksessaan Ruoka-aineisiin sisältyvistä kyvyistä.

Modernissa kreikkalaisessa keittiössä herneet kypsennetään yleensä padassa ja tuoreet herneet poistetaan paloistaan. Ruoka maustetaan usein tillillä. Koska halkaistuja kuivattuja herneitä myydään ruokakaupoissa, voidaan olettaa, että hernesoseen modernia versiota – joka muistuttaa antiikin aikana pisoksesta valmistettua etnosta – valmistetaan edelleen kreikkalaisissa kodeissa. Muinaisista teksteistä löytynyt hernesoseen resepti saattaa olla liian yksinkertainen sisällytettäväksi nykyaikaisiin keittokirjoihin Kreikan eri alueiden ruokakulttuurissa. Joillain Egeanmeren saarilla, kuten Schinoussassa ja Amorgoksella, viljellään kuitenkin katsounia. Se on paikallinen hernelajike, jolla on vihreä ulkokuori ja keltaiset sirkkalehdet sisäpuolella ja jota kypsennetään favan tavoin.

Kuva 1: Hiiltyneitä herneensiemeniä Draman Arkadikoksen neoliittisesta asutuskeskuksesta, 5. vuosituhannelta eKr. (Teoksesta: S.M. Valamoti 2023, Plant Foods of Greece: A Culinary Journey to the Neolithic and the Bronze Ages, University of Alabama Press).