Friteerattua taikinaa

Soultana-Maria Valamoti, professori, Thessalonikin Aristoteles-yliopisto

7000-luvulta eKr. saakka viljellyt viljat muodostivat Kreikassa ruokavalion perusosan, ja niistä tehdyt vehnä- ja ohrajauhot jauhettiin käsikäyttöisillä myllyillä ja muunnettiin moneksi eri reseptiksi. Osa resepteistä edellytti taikinan friteeraamista oliiviöljyssä, usein nykyaikaista paistinpannua muistuttavassa ruoanlaittovälineessä. Yksi tällainen antiikin teksteistä saatu friteeratun taikinan resepti tunnettiin nimellä enkris, jonka arvioidaan olevan peräisin ehkä jo Kreikan arkaaiselta kaudelta. Termi esiintyy ensimmäisen kerran Athenaioksen tekstissä, jossa siteerataan 700-luvulla eKr. kirjoittaneen runoilija Stesikhorosen säettä. Athenaioksesta selviää, että enkris oli öljyssä keitetystä ja sitten hunajalla valellusta taikinasta valmistettu makeinen. Aristofanes ja muut komediarunoilijat mainitsevat leivonnaiseen erikoistuneet kauppiaat – naiset –, jotka myivät näitä makeita herkkuja.

Toinen taikinaresepti oli muinaisessa Kreikassa itrion-nimellä tunnettu löysä taikina, joka kiinteytyi paistettaessa. Tämä resepti mainitaan jo 700-luvulta eKr. peräisin olevissa antiikin teksteissä: Solonin ja Anakreonin runoissa. Viimeksi mainittu kertoo yhdessä runoistaan, että hän söi pienen palan itrionia aamiaiseksi. Myös eräät muut antiikin ajan kirjoittajat mainitsevat itrionin, vaikka taikinan valmistustapa jääkin epäselväksi. Matron Pitanelaisen runoudesta löytyvä vertaus voidaan tulkita niin, että itrion olisi ollut väriltään kullanruskea. Galonokselta saamme tietää, että itrionit on valmistettu löysästä taikinasta, joka paksuuntui paistaessa. Sama kuvaus viittaa paljon myöhempiin 100-luvun leivoksiin, jotka tunnetaan nimillä rhymata ja lagana. Viittaako näiden herkkujen todennäköinen kullanruskea väri siihen, että pehmeä taikina olisi paistettu öljyssä? Tätä emme ehkä koskaan saa tietää varmasti.

Nykypäivän kreikkalaiseen keittiöön kuuluu laaja valikoima ruokia ja jälkiruokia, jotka valmistetaan paistamalla pehmeää, yleensä vehnäjauhoista ja vedestä valmistettua taikinaa. Antiikin Kreikan enkrisit muistuttavat huomattavasti modernia loukomades-leivonnaista, joka myöskin valmistetaan kiehuttamalla jonkin verran pehmeää taikinaa runsaassa kuumassa öljyssä. Useissa osissa Kreikkaa esiintyvät rapeat leivonnaiset, kuten kserotigana, diples ja otia, valmistetaan taikinasta, joka rullataan ensin litteäksi ja sitten taitellaan taitavasti, joko ennen öljyssä paistamista tai paistamisen aikana. Hunajan lisääminen tekee näistä leivonnaisista antiikin makeisten kaltaisia. Manista peräisin oleva lalaggia (lalangites Manner-Kreikassa) on juurikin rapea ja väriltään kullanruskea – juuri niin kuin antiikin runoissa kuvattiin.