Kala ja äyriäiset – Kala 1

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Koska Kreikka on meren ympäröimä, ei ole lainkaan yllättävää, että mereneläviä on löydetty usein jo 9. ja 8. vuosituhannelta eKr. peräisin olevien ihmisasutusten arkeologisista kerrostumista, eli jo ennen kuin viljely- ja paimentolaiskyliä on muodostunut.

Muinaisesta Kreikasta löytyy paljon viittauksia kalansyöntiin. Teksteissä on esimerkiksi mainittu eri kalalajikkeita, kalastustekniikoita, saaliiden pyyntipaikkoja, pyytämismenetelmiä, käyttötapoja ja jopa varsinaisia reseptejä. Antiikin aikana käytettyjä kaloja kuvataan elävästi Arkhestratoksen teoksessa Hedypatheia (300-luvulla eKr.), jossa hän suosittelee antiikin aikaisten järvien ja merien kaloja. Hän mainitsee muun muassa Kopais-järven ja Strymon-joen ankeriaat, Abderan keltit, Rodoksen piikkihaikalat sekä Deloksen ja Eretrian kultaotsa-ahvenet. Kuten Athenaios toteaa Deipnosofistai-teoksessaan (100–200-luvuilla jKr.) erilaisista kaloista käytetyistä termeistä, joitakin lajeja on vaikea tunnistaa tarkasti. Esimerkiksi yleistermi galeoi sisältää lajeja, joilla on erilaisia ominaisuuksia. Näin kertovat Aristoteles (300-luvulla eKr.) ja Dorian kaloja käsittelevässä teoksessaan On Fish. Termit näyttävät vaihtelevan myös suhteessa niiden tarkoittamiin lajeihin antiikin ajan ja alueen mukaan.

Karcharias (hai) -nimellä kutsutulle saaliskalalle Arkhestratos (300-luvulla eKr.) antaa ”taivaallisen” reseptin, jossa käytetään kyseisen lajikkeen vatsafileetä. Sitä pystyi ostamaan toronilaisten kaupungista, joka sijaitsee Chalkidikissä ja nykyään tunnetaan nimellä Toroni. Arkhestratos toteaa, että kun kaikki karchariaksen palat on maustettu kuminalla, ne tulee kypsentää ilman runsasta suolaa, ja muina ainesosina käytetään vain oliiviöljyä. Kun kala on valmista, Arkhestratoksen reseptissä sen päälle ripotellaan trimmationia, eli pieni määrä trimmaa, joka on jauhetuista viljoista ja mausteista valmistettu aromaattinen neste. Kala tulee kypsentää lopasin – padan tai pannun – koveralla puolella. Lisäksi hän mainitsee, että siihen ei lisätä vettä eikä viinietikkaa, vaan vain kuminaa, öljyä ja tuoksuvia lehtiä. Itse kypsennyksestä hän toteaa, että kalaa tulee paahtaa ilman, että se tuodaan liian lähelle hiilloksen liekkejä. Kalaa täytyy myös käännellä jatkuvasti, jotta se ei pala tai kärvenny.

Tämä resepti osoittaa, kuinka huolellisesti antiikin Kreikan haute cuisine -ruoanlaitossa käytettiin poikkeuksellisia raaka-aineita ja syvällistä tietoa tekniikoista, joiden avulla kalasaalis voitiin muuttaa herkulliseksi ruoaksi. Kuten antiikin aikoina, myös nykyisin suuret kalat ovat kalliita, ja usein ne ovatkin juhla-aterian keskipisteenä.

Lähdeluettelo

Osa edellä esitetyistä tiedoista on peräisin seuraavista lähteistä:

Dalby, A.E. W. 1996. Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece

Mylona, Dimitra (2007) Fish-eating in Greece from the fifth century BC to the seventh century AD : a story of impoverished fisherman or luxurious fish banquets? Southamptonin yliopisto, tohtorin väitöskirja.

Veropoulidou, Rena 2014. Όψεις της διατροφής και του υλικού πολιτισμού της Νεολιθικής και της Εποχής Χαλκού στην κεντρική Μακεδονία. Μια οστρεοαρχαιολογική προσέγγιση (Aspects of Neolithic and Bronze Age diet and material culture in central Macedonia: the evidence from shell analyses). Teoksessa E. Stefani, N. Merousis, A. Dimoula (toim.), A century of research in prehistoric Macedonia. International Conference Proceedings. Thessalonikin arkeologinen museo, 22.–24. marraskuuta 2012

Ja

Theodoropoulou, T. (2023). Same sea, different catches. Exploring ecological variations vs. Human choices in prehistoric Mediterranean: The Aegean case. PALEO. Revue d’archéologie préhistorique, (Hors-série), 176-194.