빵

Soultana-Maria Valamoti, Professor, AUTh

아르토스(artos, 빵)라는 단어는 호메로스의 오디세이아에 등장하며, 작중에서 오디세우스의 아들 텔레마코스가 빵 한 덩이를 집어 드는 장면이 언급됩니다. 고대 그리스에는 오늘날 장인이 운영하는 빵집에서도 부러워할 만큼 놀라울 정도로 다양한 빵이 존재했습니다. 고대 시대의 빵은 아테나이우스가 식탁의 현인들(Deipnosophistae)에서 묘사한 것처럼 때로는 노래를 부르며 깨끗이 손질하고 빻아낸 곡물과 보리로 만들어졌습니다. 우리가 오늘날 통곡물빵이라 부르는 빵을 갈레노스는 신코미스토스라 불렀습니다. 고대 문헌에 나타나듯이, 고대 그리스인들은 다양한 방식으로 반죽을 구워 빵을 만들었습니다. 예컨대 피라미드형, 아욱 씨앗을 연상시키는 둥근 빵, 그리고 베이글 모양의 원형 빵 등 여러 형태와 크기의 빵 등이 있었습니다. 다소 생소한 크리바니티스 아르토스라는 빵은 오븐에 구운 빵이라는 의미로 가운데에 구멍이 있는 둥근 빵이었던 것으로 보이는데, 이는 아리스토파네스의 플루토스에서 이 빵들을 화환처럼 끈에 꿰어 놓았다는 구절이 있기 때문입니다. 히포크라테스 등 고대 작가들은 밀기울이 있는 것과 없는 것, 곱게 간 것과 거칠게 간 것, 한 가지 곡물만 사용한 것과 여러 곡물과 콩류를 섞은 것, 발효시킨 것과 그렇지 않은 것 등 빵을 만드는 데 사용된 다양한 밀가루를 기록해 두었습니다. 크세노폰은 발효시킨 빵을 언급하며, 이를 지미티스 아르토스라 칭했습니다. 히포크라테스는 뜨거운 재 속에서 구운 엑크리피아와 같은 다양한 빵 굽는 방식도 기록했습니다. 빵의 형태뿐 아니라 특별한 행사, 주로 종교 축제를 위해 만들어지는 달콤한 페이스트리 또한 다양한 종류가 존재했으며, 예를 들어 에피포스가 언급한 밀가루와 꿀로 만든 피라미드형 케이크 피라모우스가 있습니다(그림 1: 빵 모형 참조).

그리스에서의 빵의 정확한 기원은 선사 시대의 불분명한 시점까지 거슬러 올라갑니다. 기원전 7세기 경부터 최초의 농경민들이 유럽에 등장하여 마케도니아, 트라키아, 테살리아, 펠로폰네소스, 크레타에 정착지를 건설하기 시작합니다. 선사 시대의 실제 빵 자체는 아직 고고학적으로 발견되지 않았지만, 기원전 7천년 무렵부터 그리스에 살았던 사람들이 외알밀, 엠머밀, 티모피비 밀, 일반 혹은 듀럼밀 등 다양한 곡물을 재배했다는 사실은 잘 알려져 있습니다. 신석기 시대의 곡물은 청동기 시대와 고대에 이르기까지 그리스에서 계속 재배되었습니다. 스펠트밀은 기원전 4세기 경부터, 수수는 기원전 2세기에 등장하기 시작했습니다. 이 곡물들은 재배되어 저장된 뒤 손으로 돌리는 맷돌을 사용해 가루로 빻아졌으며, 이 과정은 많은 노동력을 필요로 했습니다. 

오늘날, 도시 중심부에서 찾을 수 있는 빵의 종류는 비교적 제한적이며, 고대에는 없었던 재료가 포함되어 있기도 합니다. 하지만, 땅의 기본은 여전히 밀이며, 보리는 드물게 사용됩니다. 현대 빵에 사용되는 호밀이나 귀리 등의 재료는 고대에는 빵에 널리 사용되지 않았습니다. 고대 그리스 문헌에는 빵과 관련된 정보가 풍부하게 남아 있으며, 이는 전통 요리법과 지역 요리를 통해 오늘날까지도 이어지고 있는 전통입니다.

참고문헌

Brumfield, A. (1997). Cakes in the Liknon: Votives from the Sanctuary of Demeter and Kore on Acrocorinth. Hesperia: The Journal of the American School of Classical Studies at Athens, 66(1), 147-172.

Psilakis and Psilaki 2001, The bread of the Greeks (in Greek), Karmanor publications,

Valamoti 2023, Plant Foods of Greece: A Culinary Journey to the Neolithic and the Bronze Ages. University of Alabama Press, Tuscaloosa.

Valamoti, SM, Fyntikoglou, V., Symponis, K. 2022. Food Crops in Ancient Greek Cuisine. University Studio Press, Thessaloniki

그림

1. 바구니에 담긴 빵 모형, 코린토스에 있는 데메테르와 페르세포네의 성소에 바치는 제물(출처: Brumfield 1997, 아테네 미국고전학연구소, 코린토스 발굴단에서 무상 제공)