그리스 요리가 그 어느 때보다 전성기를 달리고 있을까요?

점점 더 많은 새 레스토랑들이 현지 재료로 전통과 기억의 맛을 전하고 있습니다.

Zoi Parasidi, 저널리스트

저는 최근 여러 친구들과 자주 외식하는 장소에 대한 대화를 나눴습니다. 우리는 새로운 셰프들과 그들이 만드는 메뉴가 사용하는 치즈의 원산지를 일일이 상세히 기재하는 것이, 그리고 인터뷰에서 함께 일하는 소규모 생산자와 농장 이야기를 늘어놓는 것이 피곤하게 느껴지는지, 또 그런 것들이 정말 필요한지에 대해 이야기를 나눴습니다. 개인적으로, 저는 이런 원산지 세부 정보가 아주 유용하다고 생각합니다.

1990년 4월로 거슬러 올라가면, 그리스의 아마추어 민속학자 일리아스 페트로풀로스는 “국민 음식 파솔라다(콩 수프)”라는 제목의 글에서 전문 민속학자들이 “우리 할머니들의 진정한 요리를 제대로 규명한 적이 없다”고 썼으며, 자신이 들어온 “파솔라다는 가난한 자들의 음식”이라는 표현을 “용납하기 어려운 허술한 논평”이라고 일축했습니다. 그는 또한 “그리스 요리는 존재했지만 보이지 않았다”고 말하며, 현실에서 외국 요리에 더 큰 관심을 보이는 경향이 그리스 요리를 그림자 속에 감춰버렸다는 점을 강조했습니다. 그로부터 36년, 많은 것들이 바뀌었습니다.

페트로풀로스가 파솔라다에 대해 쓰던 시절에는 미식 메뉴, 특히 수상을 목표로 하는 메뉴에서 전통 음식을 찾아보기란 드문 일이었습니다. 하지만, 오늘날 우리는 게미스타, 호르토피타, 스파키아니 피타 등의 레시피가 모든 풍미가 응축된 작고 우아한 한 입 요리로 재탄생한 것을 맛볼 수 있습니다.

최근 몇 년간 가장 성공한 레스토랑들, 예약조차 쉽지 않은 그곳들은 하나같이 가장 친숙한 그리스 음식을 중심으로 운영됩니다. 이런 레스토랑들은 소박하고 가정적인 음식, 예전에는 가족들이 경영하는 타베르나에서만 만날 수 있었던, 고전적이고 천천히 만드는 요리를 제공하며, 셰프들은 출신 지역의 재료를 사용하고 자신들이 자라며 배운 맛을 강조하고자 시도합니다. 종종 그들은 식재료를 업그레이드하고, 레시피를 조금 수정하여 ‘현대적인’ 터치를 불어넣습니다. 전통은 그 자체로 매력이 있지만, 전통이 불러일으킬 수 있는 창의성 또한 그에 못지않은 즐거움을 선사합니다.

페트로풀로스는 파솔라다가 “연구 대상이라기엔 우스워 보이지만, 사소한 것을 통해 중요한 것이 드러나고 우스운 것 안에서 진지한 것을 발견하게 된다”는 점을 인정했습니다. 그리고 이 그리스식 전통 콩 수프는 이제 가정 밖에서도 제공될 뿐 아니라, 전통을 따르며 가장 단순한 요리조차 한 차원 높일 수 있는 기법을 갖춘 젊은 요리사들이 만들어내는 가장 성공적인 메뉴 중 하나가 되었습니다.

어릴 적 우리가 먹기 싫어했던 푸른 채소, 콩, 병아리콩, 트라하나스, 그린 빈, 오크라가 메뉴 위에서 제자리를 찾아 돌아왔습니다. 외국 요리를 선보이는 훌륭한 셰프들조차, 현대 음식에서 가장 중요한 요소 중 하나는 식재료를 가능한 한 현지에서 조달해야 하며 그 사실을 알려야 한다는 것, 그리고 그것이 실제로 인정받는다는 것을 잘 알고 있습니다. 제가 그리스에서 먹어본 최고의 멕시코 음식은 차니아에서 크레타 식재료로 만든 것이었습니다. 왜 안 되겠어요?

저는 현재 식품의 가장 큰 트렌드가 단순함으로의 회귀라고 봅니다. 그리고 기억을 일깨우는 음식보다 단순한 게 있겠어요? 일요일 가족 식사에서 먹던, 그리고 우리가 이제는 늘 직접 만들 시간이 없을 지도 모르지만 어딘가에서 정성, 경외, 지식을 담아 우리를 기다리고 있는 그런 요리들 말입니다.