Viinietikka – ruokavalion peruspilari

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Rypäleistä puristamalla saatava mehu liitetään yleisimmin viiniin, mutta sitä voidaan kuitenkin käyttää monin eri tavoin, kuten rypälemehuna, siirappina tai viinietikkana. Nämä kolme tuotetta jättivät lähes samanlaisia kemiallisia jäämiä astioihin, joissa niitä säilöttiin muinaisina aikoina, joten onkin lähes mahdotonta sanoa, mitä niistä kaivauksissa löytyneet astiat sisälsivät.

Muinaiset tekstit kuitenkin täydentävät arkeologisten löydösten puutteita merkittävällä tavalla. Termi όξος, joka esiintyy 600-luvulla eKr. eläneen runoilijan ja lainsäätäjän Solonin runonkatkelmassa, tarkoittaa, että viinietikka murskataan morttelissa kompassikukan kanssa ja valmistetaan näin ruoaksi. Viinietikan käyttö yhdessä kompassikukan (kasvi, joka kerättiin sukupuuttoon antiikin aikana ja jota ei tunneta nykypäivänä) mainitaan myös muissa lähteissä: Aristofaneen Linnut-näytelmässä (400–300-luvuilla eKr.) mainitaan, että viinietikkaa, öljyä, juustoa ja kompassikukkaa yhdistämällä valmistettiin kastike, jota tarjottiin paahdetun riistan lisukkeena yhdessä toisen, makean ja tahmean kastikkeen kera. Komediakirjailija Alexiksen (300-luvulla eKr.) tekstissä kuvaillaan reseptiä, jossa jauhettua oreganoa sekoitetaan viinietikan joukkoon kulhossa (λοπάς), seokseen lisätään väriä rypälesiirapilla (σιραίῳ) ja lopuksi mukaan sekoitetaan runsaasti kompassikukkaa. Arkhestratos (300-luvulla eKr.) puolestaan kuvailee porsaankyljestä ja -kohdusta valmistettua ”herkkua”, joka marinoitiin kuminan, vahvan viinietikan (ὄξος δριμύ) ja kompassikukan seoksessa. Suolan tavoin viinietikkaa käytettiin myös lihan säilöntäaineena. Tämän mainitsee Hippokrates teoksessaan De Affectionibus, jossa hän pitää säilöttyä ja suolattua lihaa helpommin sulavana kuin tuoretta versiota.

Viinietikka vaikuttaa siis olleen kätevä tuote, jolla oli monenlaisia jokapäiväisiä käyttötarkoituksia. Siksi ei olekaan kovin yllättävää, että se mainitaan myös hienommassa runoudessa. Aiskhyloksen Agamemnon-tragediassa (400-luvulla eKr.) Klytaimestra vertaa voittajien ja Troijan kukistettujen ihmisten äänten sekoittumista astiaan, jossa on sekoitettu viinietikkaa ja oliiviöljyä.  Aristofanes myös käyttää kyseistä termiä Ampiaiset-näytelmässään osana metaforaa, jossa hän kuvaa rikosilmoitusta viinietikaksi tarkoittaen, että se muuttuisi happamaksi ilmoituksen tehneelle henkilölle. Aristofanes käyttää myös termiä ὀξωτά viinietikasta valmistettujen herkkujen kuvaamiseen ja termiä ὀξίς nimenä erityiselle astialle, jossa viinietikkaa tarjoiltiin (teokset Rikkaus ja Sammakot tässä järjestyksessä).

Koska viinietikka valmistettiin viinistä, sitä kutsuttiin usein termillä οίνον οξίνην, eli hapatettu viini. Tämä kuvaa luonnollista keinoa muuttaa viini viinietikaksi. Tätä termiä kuvaa muun muassa Theofrastos (300–200-luvuilla eKr.) teoksessaan Kasvioppi. Viittauksia tähän viinietikan valmistustapaan löytyy myös myöhemmältä kirjoittajalta Aleksanteri Afrodisiaslaiselta. Viinietikan lisäksi muinaisissa teksteissä viitataan myös Aasiassa yleiseen taatelietikkaan, kuten Ksenofonin teoksessa Kyyroksen sotaretki (400-luvulla eKr.).

Viinietikkaa käytettiin usein muinaisissa lääketieteellisissä teksteissä. Esimerkiksi Hippokrateen ruokavaliota käsittelevässä teoksessa viinietikkaa kuvataan elvyttävänä, supistavana ja kirpeänä. Sekä Hippokrateen että myöhempien kirjoittajien teksteissä se sisältyy lukuisiin lääkevalmisteiden resepteihin yleensä yhdistettynä muihin aineisiin, kuten veteen, hunajaan jne. Dioskurides (n. 40–90 jKr.) omisti aineelle kokonaisen kappaleen teoksessaan (De materia medica 5.13), ja myös Galenos (100-luvulla jKr.) mainitsi sen kirjoituksissaan. Toinen lääketieteellisissä teksteissä usein esiin tullut lääkkeiden ainesosa on ὀξύμελι, joka valmistettiin sekoittamalla viinietikkaa ja hunajaa. Dioskurides kertoo aineesta kokonaisen kappaleen – vaikkakin lyhyen – verran De materia medica -teoksessaan, jossa se esiintyy lääkereseptien ainesosana.