Kreikkalaiset tiganites-fritterit

Soultana-Maria Valamoti, professori, Thessalonikin Aristoteles-yliopisto

Niin nykypäivän Kreikassa kuin muuallakin maailmassa tuttu paistinpannu ei ollut antiikin Kreikassa vain tunnettu ja tietyissä resepteissä arvostettu ruoanlaittoväline, vaan siitä käytettiin jopa samaa nimeä kuin nykyään: tiganon. Paistinpannut mainitaan usein pienten kalojen paistamisvälineenä, mutta niitä käytettiin myös useissa muissa resepteissä, kuten tiganites-frittereiden valmistamisessa. Ajatus taikinan paistamisesta kuumassa öljyssä on ollut olemassa ainakin antiikin Kreikasta lähtien ja voi olla paljon vanhempikin, sillä matalia ja avonaisia keraamisia pannuja on löydetty jo neoliittisen Kreikan aikaisilta esihistoriallisilta asuinalueilta.

Viljan viljelyllä on Kreikassa pitkät perinteet: monia vehnä- ja ohralajeja on viljelty laajasti jo 7000-luvulta eKr. saakka. Nämä kaksi viljaa olivat keskeisiä ainesosia kreikkalaisessa ruokavaliossa, ja esihistoriallisesta ajasta lähtien niistä on taiottu vaikuttava määrä erilaisia reseptejä sekoittamalla niistä saadut jauhot esimerkiksi veden, maidon, viinin tai hunajan kaltaisiin ainesosiin. Antiikin aikana taikinaa paistettiin monin eri tavoin ja niistä tehtiin leipiä, piirakoita ja friteerattuja ruokia, jotka edellyttivät taikinan paistamista kuumassa öljyssä. Näistä resepteistä saadaan tiganites-paistokset, eli erilaiset friteeratut leivokset.

Runoilija Hipponaxin tekstien perusteella antiikin sanan tiganitis on todettu esiintyneen jo 600-luvulla eKr., ja sitä käytetään myös myöhemmissä antiikin komedioissa. Eräässä komediassa mainitaan seesaminsiemeniä sisältävät tiganiitit, jotka muistuttavat nykyaikaista kreetalaista kserotigana-leivosta. Sana itsessään viittaa öljyssä tai muussa rasvassa paistinpannussa paistettuun taikinaan. Galenos kuvailee kirjoituksissaan jopa tiganiittien valmistusta. Tämän kuuluisan antiikin ajan lääkärin mukaan paistinpannu tulee laittaa savuttoman tulen ylle, kaataa siihen öljyä, ja kun öljy on kuumentunut, kaataa taikina. Tämä viittaa siihen, että taikina olisi ollut melkoisen ohut, koska Galenos kuvailee sitä vehnäjauhojen ja runsaan veden sekoitukseksi. Hän toteaa, että kun tällainen taikina paistetaan öljyssä, sen koostumus muuttuu nopeasti ja muistuttaa koreissa juoksetettavaa pehmeää juustoa. Tässä vaiheessa Galenos sanoo, että taikina on käännettävä, jotta myös alapuoli kypsentyy. Toista tämä kaksi tai kolme kertaa, kunnes tiganites-leivonnainen on täysin kypsä.