Korput

Soultana-Maria Valamoti

Vehnä ja ohra ovat olleet Kreikan maatalouden tukipilareita yli 9 000 vuoden ajan. Ne loivat ravitsemuksellisen perustan neoliittisen ajan viljelijöille, jotka asettuivat asumaan Kreikan hedelmällisille tasangoille ja alaville kukkuloille, Kreetalta Peloponnesokselle ja Makedoniasta Traakian. Vuosituhansien varrella yleiset viljalajikkeet, kuten yksijyväis- ja emmervehnä, antoivat tietä kuorettoman vehnän kahdelle peruslajikkeelle: leipä- ja durumvehnälle, joista ensin mainittua käytetään nykyään leivän valmistuksessa ja jälkimmäistä pastan valmistuksessa. Antiikin teksteissä useimmin mainittu vilja on joko leipä- tai durumvehnää vastaava kuoreton vehnä, jota kutsuttiin nimellä pyros. Monien muiden käyttötarkoitusten ohella kreikkalaiset jauhoivat vehnää ja käyttivät siitä saatuja jauhoja mielenkiintoisen dipyros– tai dipyritis artos -nimellä tunnetun leipätuotteen valmistuksessa. 400-luvulla eKr. eläneen komediarunoilija Alkaioksen mukaan dipyrosta pidettiin luksustuotteena. Hippokrates mainitsee teoksessaan Sisäisistä vaivoista, että dipyros valmistettiin durumvehnästä.

Sana dipyros viittaa kahdesti paistettuun, mikä muistuttaa roomalaisten käyttämää biscoctum-menetelmää (josta tulee monen kielen keksi-sana, kuten englannin biscuit). Tämän vuoksi on tuskin kovin kaukaa haettua verrata antiikin ajan dipyrosta nykypäivän korppuihin.

Suurin osa lukuisista kreikkalaisista korppuresepteistä vaatii tuotteen paistamista kahteen kertaan. Jauhetusta viljasta tehtyyn taikinaan sekoitetaan vettä, ja se leivotaan leivän kaltaiseksi limpuksi. Tämän jälkeen limppuun tehdään viillot ja se paistetaan lyhyen aikaa uunissa, otetaan ulos, viillot leikataan syvemmiksi, ja leivos paistetaan uudelleen matalassa lämpötilassa. Korput valmistetaan yleensä ohrasta tai ohran ja vehnäjauhon sekoituksesta. Resepti on ihanteellinen tapa säilöä leipä kuivana elintarvikkeena, koska sen pystyy silti helposti pehmentämään esim. vedellä, viinillä tai maidolla. Kuten perinteisten ruokien nykyaikaiset tutkijat ovat dokumentoineet, Kreikasta löytyy todella vaikuttava määrä erilaisia korppuja.