Ohrapuuro: muinaisten kreikkalaisten lääkäreiden kuuluisa ptisani

Soultana-Maria Valamoti

Kreikassa ohra oli keskeinen viljelykasvi, jota viljeltiin ensimmäisissä maatalousyhteisöissä jo 7. vuosituhannella eKr. Muinaisten kreikkalaisten krithi vastaa sitä, mitä kutsumme nykykreikassa krithariksi (ohra). Yksi tapa valmistaa ohraa muinaisessa Kreikassa oli puuro, joka tunnettiin nimellä ptisani. Ptisani pohjautui käsiteltyyn ohranjyvään ja tunnettiin antiikin aikana lääkinnällisistä ominaisuuksistaan, jotka on mainittu Hippokrateen teksteissä (400-luvulta eKr.). Geoponika-kokoelman (900-luvulla) mukaan ptisania tehtiin puuron valmistusta varten kuoritusta ohrasta, jota oli liotettu vedessä suhteessa 1:10, minkä jälkeen sitä hakattiin ulkokuoren irrottamiseksi, kuivattiin auringossa ja säilöttiin suolan kanssa osa akanoista jätettynä paikalleen. Galenos (100-luvulla jKr.) kuvaa ptisanin valmistusta yksityiskohtaisesti kahdessa teoksessaan, Ohravellistä ja Ruoka-aineisiin sisältyvistä kyvyistä. Onnistuneen ptisanin edellytyksenä oli erittäin laadukkaan ohran käyttäminen raaka-aineena. Ensin viljasta kuorittiin uloin kuori pois, minkä jälkeen se keitettiin erittäin puhtaassa vedessä. Tämän jälkeen sitä piti liottaa jonkin aikaa ja hieroa käsin – ihannetapauksessa jollakin kovalla esineellä – jotta mahdollisimman suuri osa kuoresta saatiin poistettua. Puhdistettu vilja keitettiin vedessä ensin korkealla lämmöllä ja myöhemmin, kun se oli imenyt riittävästi vettä ja turvonnut, sen annettiin porista, kunnes siitä tuli paksua puuroa.

Antiikin ajan teksteissä, lääketieteellisiä tekstejä lukuun ottamatta, ptisani mainitaan vain harvoin. Se esiintyy ajoittain komediakirjailijoiden, kuten Aristofaneen (400–300-luvuilla eKr.) teoksissa, ruokaluetteloissa tai Alexiksen (300–200-luvuilla eKr.) parodiassa lääkereseptistä. Muut tekstit viittaavat siihen, että ptisani oli jokapäiväinen, kaikkien syömä edullinen ruoka, kuten Menandros toteaa näytelmässään Välitystuomio (300–200-luvuilla eKr.). Puhuja Demadeksen (300-luvulla eKr.) mukaan se näyttää myös olleen yleinen ruokalaji ikääntyneiden keskuudessa.

Vaikka perinteisiä keittoreseptejä on runsaasti, tämä lääkinnällinen ja aikoinaan yleinen antiikin Kreikan resepti, joka perustuu kahteen perusainesosaan – alkukantaiseen viljaan ja veteen – ei näytä olevan läsnä nykypäivän perinteisessä kreikkalaisessa ruokakulttuurissa. Kreikkalaisissa alueellisissa keittiöissä esiintyy kuitenkin edelleen keittoja, jotka sisältävät vehnärouhetta eri yhdistelminä.

Kuva 1: Hiiltyneitä ohranjyviä Makedonian Dionista, 300-luvulta
(Kuva: S.M. Valamoti, teoksesta Valamoti, Fyntikoglou, Symponis 2022)