Phakoptisani, muinaisten kreikkalaisten ”linssit ja riisi”

Soultana-Maria Valamoti

Muinaisten kreikkalaisten myyttien mukaan ohra oli ensimmäinen ihmisen viljelemä vilja, kun ruuan keräilystä siirryttiin sen viljelyyn. Ohra oli muinaisen kreikkalaisen ruokavalion perusta, ja sitä viljeltiin seitsemänneltä vuosituhannelta eKr. alkaen. Tämän ovat osoittaneet lukuisat hiiltyneet jyvät, joita on löytynyt esihistoriallisista arkeologisista kaivauksista. Muinaisten kreikkalaisten kirjailijoiden teksteistä käy ilmi, että ohraa voitiin valmistaa vaikuttavan monilla tavoilla joko sellaisenaan tai yhdistettynä muihin raaka-aineisiin, kuten maitoon, hunajaan ja viiniin. Yksi laajalle levinnyt valmistustapa oli ptisani – paahdetut, kuoritut ja keitetyt ohranjyvät. Ptisani oli erittäin suosittu valmistustapa antiikin aikana. Galenos kuvasi yksityiskohtaisesti sen perinteistä valmistusmenetelmää hitaasti kypsentämällä, mutta totesi, että nopeampi kypsennystapa oli tullut suositummaksi hänen aikanaan.

Linssien viljelyn historia on yhtä pitkä, mutta kreikkalaisten pysyvä suhde kasviin ei näy mytologiassa. Linssejä löytyy usein neoliittisen ja pronssikauden arkeologisista esiintymistä Kreikassa, ja ne ovat säilyneet suosittuina elintarvikkeina kautta historian. Antiikin Kreikassa tämä palkokasvi tunnettiin nimellä phakos, ja linssikeittoa kutsuttiin nimellä phaki, aivan kuten kreikan kielessä nykyäänkin. Keiton lisäksi tunnettiin myös paksumpi versio keitetyistä linsseistä, phakinon etnos. Tämä termi löytyy Hippokrateen ruokavaliota käsittelevästä teoksesta ja viittaa linsseistä valmistettuun paksuun puuroon.

Viljojen ja palkokasvien yhdistäminen ihmisten ravintoon on ravitsemuksellisesti hyödyllinen käytäntö. Tärkkelys- ja proteiinipitoisten kasviperäisten ainesten yhdistäminen yhteen ruokalajiin on vähintään yhtä vanha perinne kuin 100-luvulla jKr. toimineen lääkäri Galenoksen maininta phakoptisanista teoksessa Ruoka-aineisiin sisältyvistä kyvyistä, jossa hän muun muassa käsittelee ptisania ja sen ominaisuuksia.

Jotkut raaka-aineyhdistelmät näyttävät olevan peräisin todella kaukaa. Jos phakoptisanin ohra korvataan riisillä, saadaan ruokalaji – nykyisin linssejä riisin kera – jonka voidaan todeta olevan vähintään 2 300 vuotta vanha. Maultaan tämä muistuttaa muinaista kreikkalaista phakoptisania. Koska ohra on ravitsemusarvoltaan erinomaista, kannattaakin kokeilla tämän muinaisen yhdistelmän modernia versiota yhdistämällä ohra ja linssit. Tämä onnistuu korvaamalla nykyisessä fakoryzossa oleva riisi ohralla.

Kuva 1. Kuorittuja ohranjyviä (vasen) ja linssinjyviä (oikea). Kuva: S.M. Valamoti, huhtikuu 2025