Bulgurvehnä

Soultana-Maria Valamoti, professori, Thessalonikin Aristoteles-yliopisto

Bulguria on kuvattu esihistoriallisten aikojen pikaruoaksi, sillä se on erittäin nopea ja helppo valmistaa herkulliseksi ja poikkeuksellisen ravinteikkaaksi ateriaksi. Se valmistetaan vehnänjyvästä, jota on keitetty hetken ja annettu kuivua kunnolla auringossa. Sen jälkeen vehnänjyvästä poistetaan lese, ja se murskataan. Tämä käsittely mahdollistaa helpon säilytyksen, kun taas nopeasti liottamalla ja keittämällä siitä saadaan terveellinen ja ravitseva ateria, joka voidaan nauttia joko sellaisenaan tai yhdistettynä muihin ainesosiin. Varhaisin Kreikasta löytynyt bulgurvehnä on 4 000 vuotta vanhaa. Sitä löytyi paleobotanisissa tutkimuksissa kahdesta paikasta maan pohjoisosasta, Mesimeriani Toumbasta ja Archontiko Giannitsonista, läheltä Thessalonikia (kuva 1). Sieltä löydettiin satoja vehnänjyviä, jotka oli keitetty ja murskattu, ennen kuin ne hiiltyivät tulipalossa ja säilyivät näin arkeologisissa kerroksissa.

Bulgurin valmistamiseen muinaisina aikoina viitataan Geoponika-tekstissä. Se on Bysantin keisari Konstantinos VII Porfyrogennitoksen käskyistä koottu, 900-luvulle päivätty teksti, jonka uskotaan kuitenkin sisältävän tietoja antiikin ajoilta. Tämän tekstin kohdassa chondrou poiesis (rouheen valmistaminen) chondrokseksi kutsutun bulgurin valmistamisen vaiheet kuvataan tavalla, joka on hyvin samanlainen kuin nykyiset menetelmät: kuoritut jyvät (erityisesti maissi) keitettiin, murskattiin yhdessä kipsin ja valkoisen hiekan kanssa, minkä jälkeen ne seulottiin kolmeen eri kokoon. Tämä tehtiin vuoden kuumimpina päivinä, jotta voitiin estää jyvien pilaantuminen. Teoksessa painotetaan, että chondros on bulgurin paras osa.

Vehnänjyviä on jalostettu ja bulguria valmistettu Kreikassa jo esihistoriallisista ajoista lähtien, antiikin aikana ja nykypäivään saakka. Tämä korostaa sen säilymistä peruselintarvikkeena kautta historian. Se on edelleen ravitseva raaka-aine, joka toimii monissa resepteissä paljon myöhemmin Kreikkaan saapuneen riisin korvikkeena. Hippokrates mainitsi chondroksesta eli bulgurista valmistetun leivän ja kertoi, että sitä pidettiin ravitsevana mutta ei erityisen helposti sulavana. Vaikka perinteiset tekniikat ovatkin jääneet tarpeettomiksi jo kauan sitten nykyaikaisten tekniikoiden korvattua ne, tästä huolimatta bulguria valmistetaan edelleen kotona menetelmillä ja raaka-aineilla, jotka olivat tuttuja jo esihistoriallisen ajan esi-isillemme: vehnää, vettä, kuumaa auringonvaloa ja paljon kovaa työtä. Nämä takaavat ainutlaatuisen ja maukkaan lopputuloksen (kuva 2).

Kuva 1

Hiiltyneitä vehnänjyviä Mesimeriani Toumbassa lähellä Thessalonikia, n. 2 100–1 900 eKr. Valamoti et al. 2019, Journal of Archaeological Science

Kuva 2

Bulgurin valmistusta Kosmatin kylässä Grevenassa, lokakuu 2017

Kuva teoksesta: Soultana Maria Valamoti, 2023, Plant Foods of Greece, University of Alabama Press