SUOLATUT KALAT JA ÄYRIÄISET

Kreikassa meren aarteet ovat aina olleet tärkeä osa paikallista ruokavaliota. Ajan myötä kreikkalaiset ovat oppineet tietämään, milloin ja mitä kannattaa kalastaa sekä miten ruoat kannattaa säilöä, jotta niitä voi nauttia useammin. Suolaamisella on pitkä historia saaliiden säilöntämenetelmänä, ja sen avulla mereneläviä pystyttiin varastoimaan pitkiä aikoja ilman jääkaappia. Tämä oli erittäin tärkeää ravitsemuksen kannalta erityisesti Kreikan rannikkoalueilla.

Suolatut kalat ja äyriäiset – jotka tunnetaan kreikassa nimellä alipasta tai almyra – valmistetaan säilömällä kalat ja äyriäiset suolaan, mikä antaa niille erityisen maun ja rakenteen, jotka ovat tiiviisti sidoksissa Kreikan gastronomiaan ja perinteeseen.

Lesboksen Kallonin alueen kuuluisat sardiinit säilötään suolaan ja purkitetaan eri kokoisina. Ne ovat täydellinen pari saaren kuuluisalle ouzolle. Lesbos tunnetaan myös suolatuista makrilleista, sardelleista, savustetuista makrillifileistä ja savustetusta sillistä.

Alonnisos tunnetaan tonakista, valkoisesta tonnikalatuotteesta, joka pakataan ilmatiiviisiin lasipurkkeihin, mikä takaa pidemmän säilyvyysajan. Tämä tonnikala pyydetään yleensä pitkällä siimalla ja jalostetaan vielä tuoreena. Paikalliset puhdistavat kalat perusteellisesti ja keittävät ne kevyesti merisuolalla maustetussa vedessä. Sen jälkeen ne pakataan steriileihin lasipurkkeihin maissiöljyn, oliiviöljyn tai veden kanssa. Tämä herkku on kesän suosikkimeze ja herkullinen lisä pastaan, pizzaan ja salaattiin.

Kreikan suolattujen kala- ja äyriäisruokien todellinen kuningas on avgotaracho Mesolongiou (Mesolongin bottarga), tuote, jolla on suojattu alkuperänimitys (SAN). Sitä kutsutaan usein laguunin kullaksi värinsä ja korkean markkina-arvonsa vuoksi. Tämä herkku on peräisin suurten harmaiden kelttikalojen mätipusseista. Kokeneet kalastajat poistavat kaksinkertaiset mätipussit varovasti kalojen lisääntymiskaudella (elokuu ja syyskuu) ja suolaavat ne. Bottarga on arvostettu meze tsipouron ja ouzon kera sekä suosittu lisä pastoihin ja risottoihin.

Limnoksen saarella erittäin suosittu tuote on gavros (sardelli). Se marinoidaan viinietikassa, valkosipulissa ja aromaattisissa kreikkalaisissa yrteissä, ja – savustettujen simpukoiden ohella – sitä löytyy lähes aina paikallisesta ruokapöydästä.

Euboiassa arvostetaan savustettua silliä. Kun se savustetaan pyökkipuun päällä ja saa vahvan mutta tasapainoisen maun, siitä tulee hienostunut alkuruoka. Se sopii ihanteellisesti tsipouron tai ouzon pariksi, salaatin joukkoon tai lisäkkeeksi fasoladan (valkopapukeiton) ja linssien kera.