Image\u00a01. Plant d\u2019orge dans les cultures exp\u00e9rimentales d\u2019AIGILOPAS, Kato Lechonia, r\u00e9gion du P\u00e9lion, \u00e9t\u00e9\u00a02014. Photo de S.M.\u00a0Valamoti, extraite de\u00a0: Valamoti, S.M., Fyntikoglou\u00a0V., Symponis, K. 2022. Food Crops in Ancient Greek Cuisine. Thessalonique, University Studio Press.<\/p>\n\n\n\n
Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n L\u2019orge est une c\u00e9r\u00e9ale tr\u00e8s ancienne, cultiv\u00e9e par les habitants de la M\u00e9diterran\u00e9e orientale lors de leurs premiers essais qui les conduisirent \u00e0 produire leur nourriture \u00e0 partir de c\u00e9r\u00e9ales et de l\u00e9gumineuses domestiqu\u00e9es. C\u2019est pour cette raison que les grains d\u2019orge, entiers ou moulus, furent les premiers \u00e0 \u00eatre offerts aux dieux, selon la litt\u00e9rature grecque ancienne \u2013 une pratique que l\u2019on retrouve dans de nombreuses r\u00e9f\u00e9rences des textes antiques, par exemple dans l\u2019Odyss\u00e9e d\u2019Hom\u00e8re (VIIIe<\/sup> si\u00e8cle av. J.-C.), dans La Paix d\u2019Aristophane (Ve<\/sup>\u2013IVe<\/sup> si\u00e8cle av. J.-C.), chez Th\u00e9ophraste (De la pi\u00e9t\u00e9<\/em>, IVe<\/sup>\u2013IIIe<\/sup> si\u00e8cle av. J.-C.) et dans les Histoires d\u2019H\u00e9rodote (Ve<\/sup> si\u00e8cle av. J.-C.). L\u2019orge est l\u2019une des premi\u00e8res c\u00e9r\u00e9ales cultiv\u00e9es en Gr\u00e8ce pr\u00e9historique d\u00e8s le d\u00e9but du N\u00e9olithique, et sa pr\u00e9sence dans des niveaux m\u00e9solithiques de la grotte Franchthi a conduit \u00e0 formuler l\u2019hypoth\u00e8se d\u2019une domestication de l\u2019orge dans la r\u00e9gion de la mer \u00c9g\u00e9e. On la retrouve abondamment tout au long du N\u00e9olithique et de l\u2019\u00e2ge du Bronze ; d\u00e8s la fin du IIIe<\/sup> mill\u00e9naire, apparaissent des indices de son utilisation dans la pr\u00e9paration d\u2019une forme de bi\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n Dans la Gr\u00e8ce antique, l\u2019orge pouvait \u00eatre consomm\u00e9e de nombreuses fa\u00e7ons puisqu\u2019elle \u00e9tait utilis\u00e9e dans des pains et des soupes, mais il existait aussi une pr\u00e9paration sp\u00e9cifique, \u00e9labor\u00e9e \u00e0 partir d\u2019orge, connue sous le nom de maza<\/em>. Le mot renvoie \u00e0 l\u2019id\u00e9e de p\u00e9trissage, puisqu\u2019il d\u00e9rive du verbe masso<\/em>. Le terme maza<\/em> appara\u00eet pour la premi\u00e8re fois entre le VIIIe<\/sup> et le VIIe<\/sup> si\u00e8cle av. J.-C. chez H\u00e9siode, dans Les Travaux et les Jours<\/em>, o\u00f9 on lit la description d\u2019une maza<\/em> p\u00e9trie avec du lait (maza amolga\u00ef<\/em>). Dans un vers d\u2019Archiloque, on trouve \u00e9galement la mention de la maza<\/em> d\u2019un guerrier, plant\u00e9e \u00e0 l\u2019extr\u00e9mit\u00e9 de sa lance (VIIe<\/sup> si\u00e8cle av. J.-C.).<\/p>\n\n\n\n Que repr\u00e9sentait donc la maza<\/em> des anciens Grecs, un aliment qui semble les caract\u00e9riser \u00e0 un tel point que, quelques si\u00e8cles plus tard, les Romains la regardaient avec d\u00e9dain, cherchant \u00e0 se distinguer de ces Grecs qui en consommaient ? Les textes anciens distinguent la maza<\/em> d\u2019orge du pain de bl\u00e9, comme on le voit par exemple dans l\u2019\u0153uvre d\u2019Hippocrate (Ve<\/sup>\u2013IVe<\/sup> si\u00e8cle av. J.-C.), m\u00eame si les deux impliquent le m\u00e9lange d\u2019un grain moulu avec de l\u2019eau. Il s\u2019agissait de grain d\u2019orge moulu, m\u00e9lang\u00e9 avec un liquide, eau, lait, miel ou vin. Ainsi, dans le Ploutos<\/em> d\u2019Aristophane (Ve<\/sup>\u2013IVe<\/sup> si\u00e8cle av. J.-C.), on trouve la mention d\u2019une maza<\/em> m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 du vin, de l\u2019eau et de l\u2019huile, tandis que dans les Nu\u00e9es<\/em>, la maza<\/em> est pr\u00e9par\u00e9e avec de l\u2019orge moulu et du miel. Les Ath\u00e9niens offraient chaque mois une maza<\/em> au miel au serpent-gardien de l\u2019Acropole dans le sanctuaire o\u00f9 il vivait, comme nous l\u2019apprend l\u2019historien H\u00e9rodote (Ve<\/sup> si\u00e8cle av. J.-C.). Les textes hippocratiques (Ve<\/sup>\u2013IVe<\/sup> si\u00e8cle av. J.-C.) contiennent de fr\u00e9quentes r\u00e9f\u00e9rences \u00e0 la maza<\/em>, accompagn\u00e9es d\u2019indications qui nous donnent une image de la vari\u00e9t\u00e9 des formes sous lesquelles elle pouvait \u00eatre consomm\u00e9e : s\u00e8che, humide, collante, r\u00f4tie, moulue, l\u00e9g\u00e8re ou tendre. La maza<\/em> appara\u00eet dans de nombreux textes de la com\u00e9die antique, signe qu\u2019il s\u2019agissait d\u2019un aliment courant dans la Gr\u00e8ce ancienne.<\/p>\n\n\n\n Ce type de pr\u00e9paration, la fameuse maza<\/em> des anciens Grecs, ne correspond aujourd\u2019hui \u00e0 aucune recette traditionnelle de la cuisine grecque, et il a \u00e9t\u00e9 sugg\u00e9r\u00e9 que le parall\u00e8le moderne le plus proche soit la tsampa<\/em>, confectionn\u00e9e au Tibet.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Image\u00a01. Plant d\u2019orge dans les cultures exp\u00e9rimentales d\u2019AIGILOPAS, Kato Lechonia, r\u00e9gion du P\u00e9lion, \u00e9t\u00e9\u00a02014. 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